Wino od Kuchni

Gastronomia na Obcasach to innowacyjny projekt Joanny Ochniak podczas targów Gastro Trendy w Poznaniu, który skupił wokół siebie wspaniałych szefów polskich kuchni, dzielących się wiedzą i doświadczeniem z uczestnikami czterodniowych warsztatów.  Czym jednak jest gastronomia bez wina? Wino jest dopełnieniem doświadczeń kulinarnych nie tylko po stronie konsumenta, który zamawia wino do potrawy.  Rola wina zaczyna się już w kuchni.

Niemal każdy trener przedstawiający potrawy w swoich przepisach uwzględniał wino. Wino po odparowaniu alkoholu podkreśla smak potrawy, używane jest jako swego rodzaju przyprawa.  Każde wino ma swój charakterystyczny smak i aromat, a jeżeli jest to wino czerwone, ważna jest też zawartość  tanin, wszystko to staje się elementem potrawy.

Kurt Scheller używa obfite ilości wina w swoich potrawach

Pierwszy dzień szkoleń to nawiązane do narodowości i tradycji. Szefowe kuchni z całej polski przedstawiały klasyczne polskie potrawy. Na warsztatach obecna była także Hanna Szymanderska, autorka wielu książek kulinarnych skupiająca się przede wszystkim na tradycji, historii i kulturze jedzenia. Joanna Jakubiak lepiła wspaniałe tradycyjne polskie pierogi . Grażyna Zaremba- Szuba przygotowała
przepyszną grasicę, natomiast Arleta Żynkiel śledzia z kurkami.

Grasica w sosie z trufli na białym winie autorstwa Grażyny Zaremby- Szuby

Ewa Ratszewska-Kukla wraz z córką przygotowała czerninę, która próbowałam po raz pierwszy w życiu. Muszę przyznać była genialna.  W nawiązaniu do tradycji degustowaliśmy wina polskie od najlepszych  podkarpackich producentów z Winnicy Płochockich oraz Winnicy Golesz . 2010 Sibemus,  z Winnicy Marcina i Barbary Płochockich, mineralny z nutami owoców pestkowych  genialnie łączył się z delikatnie doprawionymi pierogami (rocznikowi 2010 zabrakło 0,25 punktu by dostać medal podczas konkursu Vinoforum, natomiast rocznik 2009 otrzymał srebrny medal podczas konkursu targów Enoexpo 2010).  Jutrzenka z winnicy Golesz, która jako jedyna polska winnica zdobyła medale na tegorocznym Międzynarodowym Konkursie Winiarskim Vinofroum, wspaniale komponowała się ze szczecińskimi piernikami. Nawiązując do tradycji koniecznie trzeba wspomnieć o Romanie Myśliwcu prezesie Polskiego Instytutu Winorośli i Wina, który jako pierwszy w nowoczesnej erze polskiego winiarstwa zaczął propagować rozwój kultywowania winorośli i założył eksperymentalną winnicę w której bada właściwości sadzonek w polskich warunkach klimatycznych. Ponieważ polskie tradycje związane są historycznie zarówno z Węgrami jak i Słowenią przedstawiliśmy wina także z tych krajów. 2010 Dveri Pax Riesling ze Słowenii , węgierski 2009 Olaszrizling Lajosa Gala z Egeru oraz Domus Vini Chardonnay także z Węgier. Riesling zarówno reński jak i włoski świetnie łączą się z potrawami kuchni polskiej. Udowodniliśmy, że Rieslinga można podawać nawet do śledzia.

Winnica Płochockich, Sibemus

Drugi warsztatów to dzień poświęcony kobiecości czyli kobietom w gastronomii. Arleta Żynkiel stworzyła wspaniałe pasztety, przygotowując jeden z nich postanowiła dodać mu głębi i aromatu, a mając w pamięci smak Jutrzenki z Winnicy Golesz, poprosiła o odrobinę tego eliksiru na wagę złota.

Winnica Golesz, Jutrzenka

Wynik był wprost genialny a późniejsze połączenie pasztetu i wina wręcz niebiańskie. W gotowaniu ważne jest dodawanie tego samego wina lub wina o podobnym profilu (z tego samego regionu i szczepu ale niższej jakości), które później będziemy podawali do potrawy.  Aromaty i smaki potrawy będą wówczas zawierały elementy wina prze co na zasadzie porównania będą łączyły się z potrawą. W tym dniu przedstawiliśmy także wspaniałe różowe wino z toskańskiej winiarni Batzella stworzone przez kobietę z pasją Khanh Nguyen. Było to 2010 Pinsky Rosé z apelacji Bolgheri. Kupaż międzynarodowych szczepów Syrah i Cabernet Sauvignon nadaje winu ciężaru i pikantności. Rosè dla koneserów, wytrawne stworzone w stylu wina czerwonego jednak z lekką orzeźwiająca nutą, genialne rozwiązanie dla tych którzy podczas jednego posiłku podają rybę i mięso.

Łosoś en papillote duszony w białym winie.

A mówiąc o kobietach przedstawialiśmy także wina produkowane przez Elwirę Cox z winiarni 2006 Recas, Sole Feteasca Regala Barrique Banat, Rumunia  oraz Joannę Lafkioti z winiarni Nemea produkującą w Grecji Agiorgitiko, Lafkiotis. Endemiczny szczep Agiorgitiko w ustach pikantny ze wspaniałą owocowością charakterystyczną dla cieplejszych klimatów łączył się świetnie z kuchnią macedońską, którą przedstawiała przesympatyczna macedońska gwiazda kulinarna Ruska Ajtova.

Ruska Ajtowa (z prawej) szefowa kuchni w hotelu Romantic w Macedonii i Monika Białasik (z lewej) 

Liście winorośli - niezwykle popularne w kuchni macedońskiej.

Był też Thummerer, Berta Egri Cuvée, Eger z Węgier. W tym dniu przybliżyliśmy osobę Barbary Płochockiej która współtworzy wspaniałe wina z Winnicy Płochockich. Do win podawane były m.in. potrawy z jadalnymi kwiatami w roli głównej autorstwa Gosi Kalemby-Dróżdż założycielki bloga http://pinkcake.blox.pl

Kwiatowe kreacje Gosi Kalemby-Dróżdż również z wykorzystaniem wina.

Trzeci dzień poświęcony był edukacji i podróżom kulinarnym. Prezentacje prowadzili tacy znamienici Mistrzowie kuchni  jak  Kurt Scheller, Paweł Oszczyk, Paweł Bęś, Paweł Mieszała, Marcin Budynek i Piotr Gietner.

Kurt Scheller założyciel Akademii Kurta Schellera pokazał, że gotowanie jest proste i przyjemne.

Gastronomię na Obcasach odwiedzili znani Mistrzowie Kuchni: Luis Alves (z lewej) oraz Bruno Wahrbichler (z prawej), Kurt Scheller w środku

Paweł Oszczyk szef kuchni hotelu La Regina

Jedna z prezentacji została poświecona edukacji sommelierskiej w nowootwartej Szkole Sommelierów w Krakowie.  Podczas warsztatu omówiliśmy rodzaje i style wina, techniki degustacji win i słownictwo używane podczas degustacji. Podstawą do szkolenia były wina z klasycznych regionów  od wspaniałych producentów.

Prezentacja Szkoły Sommelierów

Analiza wzrokowa wina

N.V. Camille Savès Carte Blanche Brut Premier Cru  Champagne, cóż któż z nas nie lubi szampana, szczególnie, że jest on jednym z najbardziej uniwersalnych kulinarnie win. 2010 Cantina Terlano Gewürztraminer Trydent Górna Adyga Włochy, jeden z najbardziej aromatycznych szczepów o nutach dzikiej róży, miodu i liczi świetny w połączeniu z pikantnymi szczególnie azjatyckimi potrawami.  2005 Vina Olabarri Reserva Rioja Hiszpania pozwoliła omówić rolę filoksery w historii winiarstwa europejskiego oraz zmiany w tradycjach winiarskich tego regionu w ostatnich latach. 2000 Patricius Tokaji 6 Puttonwy Aszú  (przyznam, że tu na chwilę brakło mi słów). Po czym z przyjemnością pomówiliśmy o pleśni i jej szlachetnej formie Aszú  (botrytis cinerea) mając w kieliszkach jedno z najwspanialszych słodkich win świata.

Justyna - jedna z naszych wspaniałych asystentek.

Ostatni dzień to trendy kulinarne i winiarskie.  W pokazach kuchni nowoczesnej i elementów kuchni molekularnej  wystąpili Sebastian Krauzowicz, Jacek Grochowina, Krzysztof Rabek, Patryk Dziamski oraz Paweł Kibart. Na talerzach pojawiły się kiełki, pianki, physalis, królowała technika sous vide (gotowanie w niskich temperach).  W ramach trendów winiarskich mówiliśmy o winach biodynamicznych i ekologicznych jak również terroirstycznych(ze specyficznego siedliska)  winach z endemicznych szczepów. Przedstawianie wina to gruzińskie 2007 Tifilisi Marani z endemicznego szczepu Saperavi  oraz 2009 Miselle, Vin de Pays de Cotes du Gascogne, Francja wino kupażowane z endemicznym  Tannatem. Biodynamiczne wina  2007 Querciabella, Chianti Classico, Włochy oraz 2007 Wininger , Kekfrankos Balf, Sopron, Węgry . Powrót do źródeł w nowoczesnym stylu, naturalnych wysokiej jakości produktów i naturalnych metod ich uprawy i hodowli był tematem przewodnim dnia.

Julia Child mówiła, że „Bardzo ważne w gotowaniu jest kosztować i jeszcze raz kosztować! Są tacy, którzy nie próbują i dziwią się, że danie nie jest smaczne.” Jeżeli dodamy do kosztowanie potraw degustowanie ich razem z winem wchodzimy w stan prawdziwego poznania. Bo mówiąc za Demokrytem „prawdziwe poznanie wychodzi od zmysłów”.

Joanna Ochniak pomysłodawczyni Gastronomii na Obcasach i Jacek Grochowina szef kuchni Amber Room

Serdeczne podziękowania dla wszystkich winiarzy oraz importerów, dzięki którym mogliśmy pobudzić zmysły uczestników warsztatów i przekazać, że wino i potrawy to jedno a każda kulinarna przygoda to nowa czysta karta do zapisania w naszym dzienniku zmysłów. Podziękowania dla Joanny Ochniak i jej zespołu, pomysłodawczyni wspaniałego projektu Gastronomii na Obcasach.

Zdjęcia opublikowano dzięki uprzejmości Gastronomii na Obcasach oraz Agnieszki Ochniak z portalu Papaja.

Szczególne podziękowania dla:
Winnicy Płochockich
Winnicy Golesz
Pałacu Mierzęcin – choć mimo wielu prób nie dotarł do nas z winy kuriera

Oraz importerów:
Barrique
Dom Szampana
Domus Vini
Interwin
MJA
Salute!
Smaki Grecji
Sobiesław Zasada Import
Winoman

Włóczęga w kuchni i Zenit w lesie

Wino i potrawy to nierozłączni partnerzy, świadomie lub nie, łączymy je niemal przy każdej okazji. Podczas ostatniego krakowskiego panelu degustacyjnego Winiarskie Konfrontacje do łączenie wina z potrawami na bazie grzybów zaprosiliśmy eksperta  kulinarnego, miłośnika i znawcę wina, autora bloga Włóczęga Zbigniewa Kmiecia oraz grzyboznawcę i autora popularnego portalu miłośników grzybów Na grzyby Wiesława Kamińskiego. Wiesław znany na portalu jako Zenit przyniósł ze sobą wspaniałe okazy rzadkich grzybów m.in. polską truflę czyli piestraka jadalanego oraz takie grzyby, których należy się wystrzegać jak muchomor sromotnikowy. Opowiedział nam także o niebezpieczeństwach i radościach jakie mogą nas spotkać podczas grzybobrania. Zenit przygotował również kilka potraw z rzadko zbieranych ale bardzo smacznych grzybów. Spotkanie odbyło się w sympatycznej atmosferze winoteki Winoman na ulicy św. Tomasza 7 w Krakowie.

Wiesław Kamiński – Zenit

Porównanie lub kontrast
Zbyszek który mówi o sobie „włóczęga kulinarny” przygotował wspaniałe potrawy ze znanych i cenionych w naszym kraju grzybów takich jak rydze, kurki i podgrzybki. Pierwsza potrawa to pstrąg faszerowany polską truflą podawany z rydzami na miodzie.

Podkład z rydzów pod pstrąga

W połączeniu z tym daniem degustowaliśmy trzy wina:
Puerta Palma, Brut, Cava z portfolio Winelandu, która genialnie komponowała się z delikatnym mięsem pstrąga, a subtelna perlistość  tego wina, oraz nuty drożdżowe pięknie łączyły się z delikatnie orzechowym smakiem piestraka jadalnego.

Drugim winem był węgierski 2010 Olaszrizling od kultowego producenta Lajosa Gala z Egeru z portfolio Domus Vini. Świetne aromatyczne wino w ustach nieco zielone jak to trafnie określił Zbyszek „czuć strach przed deszczem” – chodzi o trudną pogodę w czasie zbiorów.  Niestety połączenie z pstrągiem nie było pomyślne, wino było zbyt wyraziste  i aromatyczne w stosunku do delikatnej potrawy. Jedynie rydze integrowały się z winem .

Jako ostatnie w tym zestawie podaliśmy 2009 Chablis, Domain Christian Moreau z portfolio Winkolekcji, które moim zdanie było połączeniem najlepszym. Wino świetnie zbalansowane, delikatne i świeże z nutą mineralną. Bardzo dobrze połączyło się zarówno z piestrakiem jak i rydzami. Wystarczająco delikatne, aby połączyć się z pstrągiem, ale posiadające na tyle charakteru i nut mineralnych by komponować się z ziemistymi aromatami grzybów.

Jest wiele reguł łączenia wina z potrawami na których możemy opierać  nasze kulinarne poszukiwania. Jedna z nich to łączenie na zasadzie porównania czyli smaki i aromaty wina łączymy ze smakami i aromatami potrawy. Możemy także łączyć na zasadzie kontrastu np.: ziemistość rydzów w połączeniu ze słodyczą pochodzącą z miodu dobrze łączyła się z wysoką kwasowością włoskiego Rieslinga.

Zupy czyli walka z mitami
Kolejne potrawy to walka ze stereotypami czyli zupy i wino. Łączą się czy się nie łączą? Zbyszek  stworzył zupę warzywno-cielęcą z kurkami i polską truflą, oraz dodatkiem wina Rulandskiè Bilè od Radoslawa Balouna z Moraw z portfolio Winomana.  Zenit natomiast stworzył gęstą grzybiankę, ale nie taką zwyczajną bo obok prawdzików i podgrzybków brunatnych czy koźlarzy, był w niej muchomor czerwieniejący, kolczak obłączasty  i mleczaje smaczne, a wszystko to przyprawione ostrą węgierską papryczką – czuszką.

niektóre z degustowanych win

Pierwszym winem i moim zdecydowanym faworytem był austriacki 2008 Katzensprung, Uibel, Grüner Veltliner z portfolio Barrique. Intnsywny nos, aromaty białych kwiatów, dobrze zbalansowane w ustach i choć nie było w winie nut charakterystycznych dla szczepu Grüner Veltliner  tj. aromatów białego pieperzu i wysokiej kwasowości wino świetnie łączyło  się zarówno z ostrą grzybianką (tu istotną rolę grał cukier resztkowy w winie – słodki i ostry) jak i delikatnym grzybowo-cielęcym consommè.

Kolejene dwa wina to: 2007 Liende La Viarte Bianco, Colli Orientali del Fruli DOC, Włochy z portfolio Il Calzone oraz      2008 Recas Sole, Chardonnay Barrique, Rumunia z portfolio MJA. Pierwsze wino z nutami ziołowymi oraz kredy to 70% Tocai Friulano i Pinot Bianco oraz 30% Sauvignon i Riesling, z niewielką domieszką Ribolla Gialla. Drugie z wyraźnymi nutami beczkowymi, wanilią, owocami pestkowymi, dobrze zbalansowane choć w nieco komercyjnym stylu. Niestety żadne z nich nie współgrało z zupami.

Postanowiliśmy przedstawić jeszcze dwa wina jedno to na którym Zbyszek stworzył consommè czyli Rulandskiè Bilè (Pinot Blanc) z Moraw, które jak można się  było spodziewać dobrze połączyło się na zasadzie porównania a drugie to 2009 Castello D’Alba, Douro DOC, Portugalia (producent szukający importera). Pozytywnie zaskoczyło nas wino czerwone z Douro z nutami białego pieprzu i czereśni, lekkie i intensywnie owocowe było świetnym połączeniem z gęstą grzybianką doprawioną czuszką. I tu myślę udało nam się obalić mity.

Klasyka a nowoczesność
Następnie przeszliśmy do dań głównych Zbyszek przygotował cielęcinę w przepysznym sosie z kurek oraz knedla z podgrzybkami brunatnymi.

Kurki na sos do cielęciny

Podaliśmy wina z klasycznych regionów i tak na pierwszy ogień poszła 2004 Darien – Rioja Reserva DOCa, Hiszpania z portfolio Winkolekcji. Rioja w nowoczesnym stylu (mamy dwa style w tym regionie tradycyjny – bardziej beczkowy i nowoczesny nastawiony na owocowość) intensywnie owocowa: czereśnie, czarna porzeczka i czarny pieprz. Drugie wino to 2004 Teo Costa Monroj Barolo, Piemonte, Włochy z portfolio Salute! złożone i świetnie zbalansowane z nutami trufli i jeżyn z długim finiszem. Ostatnie wino to 2010 Ameias, Touriga Nacional, Regional Peninsula de Setubal, Portugalia z portfolio Atalntiki. Młodziutkie wino z nutami gumy do żucia, białego pieprzu mieszającego się z aromatami dymnymi, wanilią i pieczoną papryką. Taniny dość wyraziste. Najlepszym połączeniem okazał o się tutaj Barolo świetnie łączyło się z ciężarem potrawy i ziemistością grzybów. Owocowość obydwu pozostałych win nie sprawdziła się w tym połączeniu.

Intensywność potrawy vs intensywność wina
Kolejne danie to kaczka z kopytkami w sosie maślakowym z menu Winoteki Winoman. Określenie niebo w gębie świetnie oddaje wrażenia  z degustacji tej potrawy. Trzy wina: 2007 Villa Malacari, Rosso Conero, Włochy z portfolio Vini e Affini. Śliwki, wiśnie i zioła, nuty zwierzęce w nosie.

Kaczka z menu Winoteki Winoman

2006 Bolyki, Nem Hall, Nem Lat, Nem Beszel, Węgry  z portfolio Winomana– nuty jodu, aromaty bagienne i runa leśnego z wyraźną jeżyną oraz 2008 Perez Cruz, Côt, Reserva, Chile również z portfolio winoteki Winoman – wino pełne, ciężkie z nutami czarnego bzu, wanilii i dojrzałej czereśni oraz malinami w czekoladzie na finiszu. Nem Hall, Nem Lat, Nem Beszel  (nic nie widziałem, nic nie szłyszałem, nic nie mówiłem) od Bolykiego wyprodukowane ze szczepu Kèkfrankos było najlżejszym i najmniej tanicznym winem degustowanym z kaczką i tym samym najlepiej się z nią łączyło. Montepulciano – Rosso Conero było nieco zbyt agresywne i owocowe w ustach, natomiast Malbec – Perez Cruz zbyt ciężki i zbyt intensywny w smaku.

Crème de la crème
Na koniec podaliśmy absolutnie rewelacyjne masełko ze smardzów produkcji Zbyszka na krakowskiej wece. Do tego dwa wina: genialna 2007 Pravis L’Ora Trydent Górna Adyga, Włochy z portfolio Salute! Idealne połączenie ze smardzami. Nuty suszonych moreli, rodzynek i miodu przeplatały się z aromatycznym masłem w tym wytrawnym winie z endemicznego szczepu Nosiola.

masełko smardzowe

W tym samym zestawie był 2009 Malibran, Sottoriva, Prosecco Superiore, Włochy z portfolio Vini e Affini i choć nie łączył się tak genialne z potrawą, jednak samo wino jest godne uwagi. Świetnie zbalansowane, z nutami gruszki i grapefruita, skórki od chleba i brioszki. Bardziej złożone niż większość prosecco dzięki braku filtracji i tradycyjnej metodzie produkcji wina musującego (większość prosecco jest produkowana tańszą metodą charmata). Wino do którego warto wrócić.

Na koniec już bez wina zdegustowaliśmy marynowane grzyby które Zenit przyniósł nam do spróbowania m.in. wspaniałe rydze w sosie pomidorowym i podgrzybki brunatne. Był też żółciak siarkowy mojej produkcji ale zalewa była ciut za ostra. Wieczór pełny edukacji, wspaniałych potraw i świetnych win w genialnej atmosferze krakowskiej Winoteki Winoman.

Podziękowania dla naszych wspaniałych gości  Zbyszka Kmiecia oraz Wiesława Kamińskiego a także wszystkich miłośników grzybów, którzy wspomogli go w przygotowaniu zbiorów na nasze spotkanie, jak również dla naszych gospodarzy Ani i Andrzeja Bocheńskich z Winoteki Winoman.

Wina do degustacji zostały udostępnione przez poniższych importerów, którym dziękujemy i zapraszamy do dalszej współpracy:

Atlantika

Barrique, dostępne w Vintage, Rynek Główny 45, Kraków

Il Calzone, dostępne w Il Calzone, ul. Starowiślna 15a, Kraków

MJA Distribution, dostępne w Szafa Win, ul. Kazimierza Wielkiego 51, Kraków

Salute!, sklep@salute.pl

Vini e Affini, dostępne w sklepie La Wina ul. Asnyka 7, Kraków

Wineland

Winkolekcja

Winoman, ul. Św.Tomasza 7, Kraków

Wino i grzyby

Skąd się bierze miłość do grzybów? Ze spacerów po lesie, spowalniania czasu, skupiania wzroku na roślinach, których w szaleństwie codziennego życia nie zauważamy. A może z braku hałasów miejskich kiedy wchodzimy do lasu, wsłuchiwania się w śpiew ptaków lub w szum przepływającej rzeki zamiast rozkrzyczanego radia czy ipoda. Wszystko to nas uspokaja  i odrywa od codzienności.

Odkąd pamiętam jeździłam na grzyby. Już jako dziewczynka najbardziej lubiłam jesień, bo wtedy pojawiały się grzyby. Mile wspominam to poranne wstawanie przed świtem, żeby zdążyć do lasu przed tymi, co to lubią sobie pospać.  To były wspólne –rodzinne wyjazdy na grzyby. Wjeżdżaliśmy do lasu wraz ze wschodem słońca. Las ma wówczas zapach świeżej rosy, grzybów i igliwia. Chłodna mgła zaczyna wtedy  leniwie się wznosić, by już za kilka godzin zniknąć w promieniach jesiennego słońca. Pierwszy grzyb zawsze cieszy najbardziej, szczególnie jeśli jest to prawdziwek.  Zbieraliśmy wtedy tylko kilka „bezpiecznych” gatunków: prawdziwki, podgrzybki, maślaki, kozaki, kurki, zielonki i rydze.

Czasy się jednak zmieniają. Jak tylko zrobiłam prawo jazdy organizowałam wypady na grzyby. Jeździłam jak często się dało czasem po grzyby, a czasem tylko dla samej przyjemności ich chodzenia po lesie. Wystarczył koszyk, nożyk i gumiaki. Dzisiaj dodatkowe wyposażenie grzybiarza to aparat fotograficzny i GPS, żeby zachować dokładne położenie miejsca znaleziska bo przyda się na następny rok. Informacji o tym gdzie zbierać  grzyby już nie pozyskujemy od sąsiadów a o tym, że się ” już pojawiały” nie dowiadujemy się z rynku warzywnego. Wszystko jest online. Na stronach internetowych można znaleźć  występowanie grzybów, mapy i opisy.  Atlas grzybów stoi zakurzony w biblioteczce, ale i tak częściej sięgamy do przeglądarki google.

A później…później zaczęła się również miłość do wina.

Moje pierwsze połączenie wina z grzybami było zupełnie przypadkowe i choć teraz bardzo oczywiste, wówczas wydawało mi się najwspanialszym z możliwych. Przejeżdżając przez Oregon, wybraliśmy się do restauracji  w Portland gdzie zamówiliśmy przystawkę z hodowlanego grzyba portabello i pinot noir. Połączenie było wspaniałe i to był ten moment w moim życiu, kiedy zaczęłam postrzegać wino jako pasję. W Kolorado zapisałam się do „mycological society” (klub miłośników grzybów) i to wtedy po raz pierwszy zetknęłam się z grzyboznawcami. Podstawowe rodzaje grzybów już mi nie wystarczały. Mieszkając w górach Skalistych często jeździliśmy na wycieczki by pochodzić po szlakach, gdzie rosną różnorodne gatunki grzybów. Znajdowaliśmy tam także borowiki, ale nie tak aromatyczne jak te polskie. To tutaj zaczęłam sama łączyć wino z grzybami. W jednym roku był tak olbrzymi wysyp prawdziwków, że przekroczył on zupełnie nasze domowe potrzeby. Szef kuchni restauracji, którą wówczas kierowałam kupił moje zbiory i w jeden z letnich weekendów, kiedy w sezonie był świeży dziki łosoś z Alaski przyrządził go z dodatkiem tych borowików. Podawaliśmy do tego alzackiego Grand Cru Wiebelsberg Riesling od Marca Kreydenweissa.

Później przez kilka lat w Kolorado szukałam wiosną smardzów, ale na próżno. Dopiero w tym roku kiedy odkryłam grupę mikologów zebranych wokół portalu „na grzyby” udało mi się dzięki ich pomocy i ekspertyzie znaleźć pierwsze smardze na Słowacji. Pięknie komponowały się z winem z endemicznego szczepu Nosiola w winie L’Ora z Trydentu Górnej Adygi  od producenta Pravis. Z tym samym winem podawałam również winniczki, które  po raz pierwszy sama zbierałam. Skąpane w maśle czosnkowym o intensywnym smaku nie były łatwym połączeniem z winem jednak L’Ora stworzona z podsuszanych winogron, leżakowana w beczkach z drzewa akacjowego, wino o intensywnym aromacie moreli i orzechów włoskich była połączeniem wręcz genialnym.  
Grzyboznawcy przywieźli na Słowację także własne zeszłoroczne przetwory i tak po raz pierwszy spróbowałam muchomora czerwieniejącego, hubę i ucho brzozowe. Sama też w tym roku znalazłam żółciaka siarkowego zwanego w potocznym języku polskim żółtą hubą. Zrobiłam z niego gulasz i kotlety, które dobrze komponowały się z węgierską Kadarką od Duzego Tomasa z Szekszardu, połączenie mniej odkrywcze jednak udane. Zamarynowałam również kilka słoiczków  żółciaka ale nie miałam okazji ich jeszcze spróbować.

Tegoroczny sezon grzybowy już się zaczął. W lasach królują borowiki szlachetne. Te aromatyczne i cenione grzyby mogą być podstawą wielu potraw. Jeden z najbardziej uniwersalnych przepisów to bardzo prosta w wykonaniu duxelles czyli masło grzybowe. Tak przygotowane borowiki można używać do sosów, nadzienia mięs i warzyw lub też makaronu albo po prostu jako smarowidło do chleba. Na kolację w ostatni weekend przygotowałam fettucine z borowikami w sosie morwówkowym podawane z nowozelandzkim Old Coach Road Pinot Noir. Dzięki morwie sos miał nuty lekko owocowe, które łączyły się z tym nieskomplikowanym ale przyjemnym winem. Podczas naszych letnich wycieczek znaleźliśmy też kurki z których zrobiłam pyszną  jajecznicę  podawaną z szampanem Alain Bernard Premier Cru na śniadanie. Nuty broszki  w winie łączyły się z ziemistością kurek, no a jajka i szampan to klasyczne połączenie. Podczas naszego ostatniego grzybobrania znaleźliśmy też rydze i opieńki, które właśnie czekają na swoją kolej by stać się moją kulinarną inspiracją. Dziś wieczorem sałatka z opieniek w sosie z estragonu no i oczywiście wino.

Bąbelki na lato – czyli degustacja win musujących

Już po raz trzeci w Krakowie odbyły się Winarskie Konfrontacje. Tym razem tematem degustacji były wina musujące. Konfrontacje miały miejsce w uroczej restauracji  Il Calzone przy ul. Starowiślnej 15, która stworzyła nam świetne warunki degustacyjne. Do degustacji przedstawiono 17 win od 10ciu importerów. Wina zostały podzielone na grupy pod względem metody produkcji a następnie miejsce pochodzenia.  Degustowaliśmy wina produkowane metodą włoską zwaną również matodą Charmata bądź cuve close, poprzez metodę tradycyjną, która do roku 1994 nazywana była metodą szampańską (Cava, Franciacorta, Champagne) aż do metody Asti, opierającej się na zasadach metody charmata ale nie wymagającej produkcji wina bazowego. Noty degustacyjne wraz z ocenami i podsumowaniem poniżej. Miłej lektury!

1.       2009 Luis Pato, Maria Gomes Bruto, Portugalia

W nosie nuty landrynki, mineralne, bryza morska, soda. W ustach lekkie, krótki finisz, mało pieniste, nuty kwiatowe, róża, lekko utlenione, szarlotka bez cukru. Mało wyraziste w ustach, nieskomplikowane ale akceptowalne.

Ocena: 4
Importer: Atlantika, cena 59 zł

2.       2009 Luis Pato Touriga Nacional Bruto , Portugalia

Nuty truskawkowe i morskie  w nosie, usta  wyraziste, nuty wiśni, truskawek i czerwonej porzeczki, bardzo pieniste, lekkie taniny. Dobrze będzie komponowało się z jedzeniem .  Pierwsza butelka mogła mieć wadę więc otworzyliśmy kolejną próbkę. Druga butelka była świeższa z bardziej wyrazistą owocowością.
Ocena: 5
Importer: Atlantika, cena 67zł

3.       San Maurizio Cuvee Brut, Pinot, Chardonnay, Włochy

Orzeźwiające, nuty  papierówki,  mineralność i kreda. Dobra pienistość, dobra kwasowość, goryczka na finiszu balansuje się z cukrem resztkowym. Ogólnie lekkie, nieskomplikowane wino idealne na popołudnie z przyjaciółmi. Świetna cena.
Ocena 5.5
Importer: Winoman, cena 28 zł

4.      Malibran “Gorio”, Prosecco Valdobbiadene DOCG, Extra Dry, Włochy

Jasno słomkowa barwa. Nos mało aromatyczny, lekka nuta landrynki, farba kredowa, gruszka i akacja.  Dobra pienistość, wyraźny cukier resztkowy, dojrzałe jabłko, dłuższy finisz, nuty gruszki na finiszu. Świetne podawane solo nie potrzebuje potraw. Mój faworyt wśród Prosecco.

Ocena: 6.5
Importer: Vini e Affini (dostępne w La Wina), cena 59 zł

5.       Furlan, Congeliano Valdobbiadene, Extra Dry, Prosecco Superiore DOCG, Włochy

Nos: orzechy laskowe, pigwa, jabłko – nos mało intensywny.
Dobra pienistość, średnia kwasowość, mało wyraziste usta, nuty grapefruita, biszkoptowe, orzeźwiające. Dobrze zbalansowany cukier resztkowy.

Ocena: 5.5
Importer: Barrique, cena 45 zł

6.       Matteo Braidot, Tenuta Viscone, Prosecco DOC, Brut , Włochy

Jasno słomkowa barwa.  Mało intensywny nos, kandyzowany ananas, jabłko, w ustach mało pieniste, nie zbalansowane nuty dojrzałych brzoskwiń i wysoki cukier resztkowy .  Brak świeżości.

Ocena:  4.5

Importer: Il Calzone, cena 41 zł

7.       Azienda Agricola Ornella Molon Treviso, Extra Dry, Prosecco DOC, Włochy

Nos: nuty piwniczne, ziemiste, siarka, ulatniający się gaz. Usta: wysoka kwasowość, skórka z cytryny, siarka, plastik, gorycz, wyraźny cukier resztkowy. Smak wody zuber i przestarzałej oranżady. Nuty te nie powinny się tutaj znajdować. Masowa produkcja. Nieczyste, może wadliwa butelka.

Ocena: 4
Importer: Wineland, cena 43 zł

8.       Deshora, Brut ,Cava DO, Hiszpania

Jasna słomkowa barwa nos mało intensywny, chemiczna mineralność , kwaśne jabłko, agrest  usta pieniste na początku, długość  średnia, mało złożone, średnia kwasowość. Było to najbardziej konwersyjne wino panelu.
Ocena: 5.5
Importer: Sobiesław Zasada, cena 59 zł

9.       Jane Ventura, Penedes, Brut Nature, Cava DO, Hiszpania

Wspaniały nosy nuty orzechowe, nafty i jesiennych owoców  w ustach jednak rozczarowuje: krótkie, zbyt kwasowe, mało złożone, gorycz na finiszu.

Ocena:  4.5
Importer: Winkolekcja, cena 58 zł

10.  Il Roncal, Vino Spumante, Chardonnay, Brut, Włochy

Landrynka, nuty kwiatowe, akacja, nuty medyczne, kwiaty bzu. Usta dobrze zbalansowane, nuty kwiatowe, lekka gorycz, która nie przeszkadza na finiszu. Dobrze zbudowane wino.
Ocena: 5
Importer: Il Calzone, cena 63 zł

11.   La Montina Francicorta DOCG, Brut, Włochy

Jasno żółta barwa. Nos mineralny, słoma, słodkie kwiaty, rodzynki, nuta miodowa, drożdże, aromat coca coli i kawy z mlekiem, medyczne. Usta: nuty sherry, wanilii, gorycz, zbyt kwasowe. Brak balansu w ustach.
Ocena: 4.5
Importer: Vini e Affini (dostępne w La Wina), cena 135 zł

12.   Enrico Gatti, Franciacorta DOCG, Brut Włochy

Nos: nuty mineralne, drożdżowe, brioszka, bryza morska, nuty krzemienne, mineralne, dobra pienistość, wanilia. W ustach zbalansowana kwasowość, złożone, nuty chlebowe. Świetnie zrobione wino. Zdecydowany faworyt.
Ocena: 8
Importer: Salute, cena 116 zł

13.   Mailly Grand Cru, Blanc de Noirs, Brut, Champagne , Francja

W nosie nuty warzywne, drożdżowe i apteczne. W ustach przejrzałe jabłka, herbata, i umami złożone i zbalansowane, wyraźna kwasowość. Degustowane kilka miesięcy wcześniej charakteryzowało większą świeżością.
Ocena: 6
Importer: Dom Szmpana, cena 169 zł

14.   San Maurizio, Moscato Spumante, Dolce, Włochy

Nos: oranżada, kwiaty , jaśmin,  wata cukrowa, słodka pomarańcza, w usta wyraźna słodycz dobrze zbalansowana z kwasowością . Faworyt wśród win słodkich.

Ocena: 5.5
Importer: Winoman, cena 27 zł

15.   2010 G.D. Vajra, Moscato d’Asti , Włochy

Intensywnie aromatyczne, dzika róża, bez. W ustach zbyt mało kwasowości do cukru resztkowego. Poprawne i przyjemne wino, koniecznie podawane do deseru.
Ocena: 5.5
Importer: Salute, cena 63 zł

16.   2010  Lodali, MoscatoD’Asti, DOCG, Włochy

Chemiczne, słodkie, rozpuszczone wapno, nie zbalansowane, za mała kwasowość, dobre na sangrię.

Ocena 4
Importer: Wineland, cena 46 zł

17.  2003 Movia, Puro, Brda, Słowenia 

Wanilia, chinina, skórka od orzecha, suszone winogrona, karmel, nuta miodowa, mineralne. Usta orzechowe, pełne, ciut brak mu balansu, długi finisz.  Degorżowane przed otwarciem przez Marcina Pierożyńskiego.
Ocena:  6
Importer:Il Calzone, cena 104 zł

Najciekawszy winem w rankingu wszystkich degustujących okazała się niemal jednomyślnie Franciacorta od Enrico Gatti z portfolio Salute. Tuż za nią stały tak ostatnio popularne Prosecco Malibran “Gorio”, z portfolio Vini e Affini oraz Furlan z porfolio Barrique.

Moimi osobistym  ulubieńcami spoza pierwszej trójki były Movia Puro z portfolio Il Calzone. Kultowy producent i bardzo ciekawe biodynamiczne wino, nie koniecznie najlepsze wino panelu ale zdecydowanie warte tego by do niego wrócić.  Winoman znowu pokazał świetną relację jakości do ceny przedstawiając dwa  nowe wina ze swojego portfolio od producenta San Maurizio. Zawiodły Cavy i szampan choć do Mailly, koniecznie trzeba wrócić ponieważ degustowałam je kilkukrotne w ostatnich miesiącach i zawsze pokazywał doskonałą świeżość owocu i elegancję. Podczas panelu panowała wspaniała atmosfera konfrontacji spotęgowana profesjonalnym i miłym przyjęciem ze strony restauracji Il Calzone. Myślę, że wszyscy czekamy na kolejną degustację, która odbędzie się 29 sierpnia w Winomanie. Tematyką będą wino i grzyby a gośćmi specjalnymi Zbigniew Kmieć – ekspert kulinarny oraz Wiesław Kamiński grzyboznawca oraz założyciel portalu „Na grzyby”.

Relacje z Winiarskich Kofrontacji można znaleźć również na:

Wino w Krakowie – Monika i Andrzej Łazęccy
Vinisfera – Mariusz Kapczyński 
Kontretykieta – Kuba Janicki 
Książka i Wino – Borysa Łasko

Festiwal Spowalniania Czasu

W ostatni weekend na Małym Rynku w Krakowie odbył się II Festiwal Spowalniania Czasu. Wina, sery i produkty regionalne z wielu zakątków świata królowały na rynku. Specjały kuchni greckiej, żydowskiej, węgierskiej i oczywiście polskiej można było zdegustować z kieliszkiem wina w ręku. Szczególnie przypadły mi  do gustu Smaki Grecji gdzie degustowaliśmy pyszną oliwę o aromacie świeżo skoszonej trawy i tahini o smaku pomarańczy. Ciekawy był też czulent (gulasz z koszernego mięsa z fasolą). Wystawcami win byli: Atlantika, Domus Vini, Fine Food Group, Przednie Wina, Wine Fashion, Winnacja oraz Winoman. Degustowałam również wina polskie w tym po raz pierwszy Regenta z Winnicy Jaworek  z rocznika 2009. Wino lekkie z nutą jeżyny, dzikiej róży i niskimi taninami, genialne na wieczór z przyjaciółmi pod gołym niebem.  Pomysłodawca i organizator festiwalu to Piotr Pietrzyk z Collegium Vini.

Smaki Grecji

Domus Vini - wina węgierskie

Winoman - wspaniałe wina od Duzsiego Thomasa

świetne wina z Portugalii i Hiszpanii

czulent

Wine Fashion

Winnica Płochockich, Simi, 2009

Producent: Winnica Płochockich

Wino: Simi

Rocznik: 2009

Region: Rejon Sandomierski

Kraj: Polska

Szczep: Sibera 65%, Bianka 25%,  Seyval Blanc 10%

Analiza wzrokowa: duży jasny słomkowy rdzeń przechodzący w wodnisty meniskus

Nos: muszelki skorupiaków, bryza morska, zielone jabłka, anyżek

Usta: cytryna, zielona gruszka, papierówki, mineralne i orzeźwiające

Alkohol: 11%

Kwasowość: wysoka

Ciężar: średni

Wytrawność: półsłodkie

Finisz: średni, lekka gorycz na finiszu

Pozostałe oznaczenia etykiety:
Wyprodukowano 1050 butelek

Podsumowanie: dobrze zbalansowane w ustach, dzięki wysokiej kwasowości cukier resztkowy jest mniej wyraźny, świetne do picia solo lub z lekkimi potrawami

Połączenia kulinarne:  sola w sosie z kaparów, sery kozie podawane z marmoladą z pigwy, ciasto agrestowe lub strudel z rabarbarem (niezbyt słodkie)

Temperatura podawania: 8-10°C

Pojemność: 750 ml

Ocena: 4.5

Szedmák Pince, Sárga Muskotály, Tokaj-Hegyalja 2009

Producent: Szedmák Pince

Szczep: Sárga Muskotály (Yellow Muscat)

Region: Tokaj-Hegyalja

Kraj: Węgry

Rocznik: 2009

Analiza wzrokowa: Intensywnie żółty rdzeń stopniowo przechodzący w jasnożółtą barwę, wodnisty meniskus, klarowne

Nos: intensywne nuty miodu akacjowego, suszonej gruszki, dzikiej róży, moreli i  kandyzowanej skórki pomarańczy, czyste

Usta: orzechy włoskie, miód, suszone morele, mirabeliki, chałwa

Alkohol: 14%

Kwasowość: średnia

Ciężar: średni

Wytrawność: Félédes (półsłodkie), cukier resztkowy 34 gr/l

Finisz: średni, zostawiający posmak mirabelek w ustach

Pozostałe oznaczenia etykiety:
Minõségi – jakościowe
Fehér – białe
Bor – wino

Podsumowanie: alkohol wyraźnie wybija się ustach, średnia jakość

Połączenia kulinarne: pasztet z drobiu, gęsina, kaczka w pomarańczach, placek ze śliwkami (niezbyt słodki)

Temperatura podawania: 10°C

Pojemność: 750 ml

Ocena: 5.5

Wina różowe – nie tylko na lato

Tematyką drugich Winiarskich Konfrontacji były wina różowe. Tym razem Krakowski Panel Degustacyjny odbył się w Klimatach Południa, miejscu znanym w Krakowie z propagowania kultury picia wina i ze wspaniałej prowansalskiej atmosfery. Do degustacji przedstawionych zostało osiemnaście win w tym dwa musujące z 10 krajów od 12 importerów. Wina różowe to idealne wina na lato ale nie tyko. Co raz częściej w ciągu całego roku sięgamy po jakościowe wina różowe  gdyż łatwiej połączyć je  z szerszą gamą potraw jak i trafiają one do gustów szerszej rzeszy degustujących. Wina różowe prezentują się najlepiej w pierwszych dwóch latach od zabutelkowana choć zdarzają się wyjątki. Świetnie łączą się m.in. z owocami morza, makaronami czy sałatami z krewetkami jak i lekkimi daniami mięsnymi z cielęciny czy z indyka. Podstawową zasadą łączenia win różowych (i nie tylko) z potrawami jest łączenie ciężaru potrawy z ciężarem wina. Lekkie wina z lekkimi potrawami, cięższe wina z cięższymi potrawami. Równie ważne jest zwrócenie uwagi na kwasowość win pamiętając, że jeżeli wino ma wysoką kwasowość łączymy je z potrawą o podobnym poziomie kwasowości. Jakościowe wina różowe produkowane są z czerwonych winogron techniką natychmiastowego tłoczenia, bądź osączania (saigné)po krótkiej, kilkugodzinnej maceracji . W Unii Europejskiej jedynie w winach stołowych oraz w AOC Champagne dozwolone jest mieszanie wina białego i wina czerwonego w produkcji rosè. Taką właśnie metodą został wyprodukowany opisany niżej szampan. W winach różowych liczy się przede wszystkich ich świeżość, wydobycie owocu, który często gra w nich pierwszoplanową rolę. Barwa i poziom tanin w rośe zmieniają się znacznie w zależności od szczepu wykorzystanego do produkcji wina oraz długości maceracji.
Poniżej moje oceny degustowanych win (skala 10-cio punktowa):

1. N.R. Furlan, Spumante, Rosè Brut, Włochy
 Wino musujące – delikatnie łososiowa barwa, lekko pieniste. W nosie świeże wiśnie, landrynka, przyjemnie mineralne. W ustach intensywnie owocowe, orzeźwiające, pestka z wiśni, kwasek cytrynowy, czerwona porzeczka, lekko gorzkie na finiszu kurz, glina i nuty biszkoptowe. Wyraźny cukier resztkowy. Ocena: 4.5
Importer: Barrique, cena 43 zł

2. N.R. Camille Saves, Cuvee Rosè  Brut, Bouzy Grand Cru, Champagne, Francja
Wino musujące – nos wskazuje na fermentację w butelce, intensywnie łososiowa barwa. W nosie nuty skorupek homara, krewetki, brioszka,  nuty piwniczne, drożdże, poziomki. W ustach wysoka kwasowość, wytrawne, agresywne bąbelki, średni finisz, soczyste truskawki, piwniczne jabłka, złożone.  Ocena 5.5
Importer:  Dom Szampana, cena 139 zł

3.  2009 Quinta el Refugio, Toro DO, Hiszpania
Intensywnie malinowa barwa. W nosie intensywna gotowana truskawka, czereśnia, wapno, zaprawa ceglana, wanilia, nuty metalowe. Wyrazista kwasowość, posmak goryczy, śliwka, mydło, średni ciężar, średni finisz, oranżada na finiszu ale bez cukru resztkowego, zbyt cierpkie, zbyt alkoholowe. Ocena 3
Importer: brak, cena 4 euro

4. 2009 Valle Reale, Vigneto Vigne Nuove, Montepulciano d’Abruzzo Cersuolo DOC, Włochy Intensywnie truskawkowa barwa. W nosie visolovit, kompot z truskawek, nuty metalowe, tusipek. W ustach alkoholowe, proste, tusipek, płaskie, brak balansu zbyt wysoka kwasowość, nieczyste.  Być może wadliwa butelka. Ocena 3.5
Importer: Vini e Affini, cena 49 zł

5. 2009 Toni Hartl, Rosito, Neusiedlersee-Hügelland, Austria
Jasno łososiowa barwa. W nosie delikatna nuta landrynki, smoliste, dymne, aromaty obory. Usta zbalansowane, owocowe, wysoka kwasowość, mineralne, nuty ziołowe. Orzeźwiające, świeże, dobrze zrobione, klasyczne, eleganckie i wyrafinowane. Jeden z moich faworytów. Ocena 6.5
Importer: Wienico, cena 60 zł

6. 1996 Bielkowin, Lubuskie, Polska (wino domowe – podawane na końcu degustacji) Niefiltrowane, ceglasta barwa. W nosie nuty orzechowe, aromaty sherry, rodzynek, „białych” czereśni, nuty mineralne oraz miodu spadziowego. Utlenienione, nuty rosołowe i umami. Wyprodukowane z dojrzałych owoców na skórkach nad osadem, długo starzone. Kwasowość trzyma w pionie to słodkie wino. Nuta goryczy oraz świeżego orzecha na finiszu.
Ocena: 4

7. 2009 Pravis, Sort’Magre Schiava Gentile Vigneti delle Dolomiti IGT, Włochy
Delikatnie łososiowa barwa. Nuty kwiatowe, wanilia, biały pieprz, wiśnie, śliwka. W  ustach średnio intensywne z nutą czarnego pieprzu, orzeźwiające, delikatnie owocowe, eteryczne. Ocena: 5.5
Importer: Salute, cena 40 zł

8. 2009 Baloun, Zweigeltrebe rosè, Pozdni Sber, Morawy, Czechy
Jasna brzoskwiniowa barwa. Nuty cytrusowe, pigwa i grapefruit oraz nuty ziołowe i różane. Zbyt wysoki alkohol, wysoka kwasowość, w ustach morwa, średni finisz z nutą derenia i róży.      Ocena: 4
Importer: Winoman, cena 39 zł

9. 2010 Aresti, Estate Selection, Chile
Delikatnie łososiowa barwa. Obora, morskie nuty, jodyna, kurz, mało owocowe. Usta dobrze zbalansowane, świeże owoce, dojrzewające brzoskwinie. Ocena: 7
Importer: Winkolekcja, cena 27 zł

10. 2010 Duzsi Tamas, Cabernet Sauvignon rosè, Szekszard, Węgry
Delikatnie brzoskwiniowa barwa.  Kwiat czarnego bzu, oranżada, łuska ryby, agrest, pokrzywa, zioła. Dobrze zbalansowane usta, delikatnie perliste. Ocena: 6.5
Importer: Winoman, cena 31 zł

11. 2010 Mi Villa Rosado, Rioja DOC, Hiszpania
Intensywnie malinowa barwa. Landrynka, truskawka, oranżada, wanilia. Wytrawne, nie zbalansowane, brak owocu w ustach, vibowit, malina, ziołowe, sok malinowy bez słodyczy, wapno gaszone.  Ocena: 4
Importer: Fabryka Wina, cena 25 zł

12. 2009 La Valentina, Montepulciano d’Abruzzo DOC Cerasuolo, Włochy
Intensywnie truskawkowa barwa. Truskawkowa mamba, toffee w nosie, krówka. Wyraźny alkohol.  Ocena 4
Importer: Salute, cena 44 zł

13. 2009 Batzella, Pinsky, Bolgheri DOC, Włochy
Delikatnie różana barwa. W nosie nuty mineralne, dojrzewające truskawki, jak również delikatny zapach plastiku. Brak mu balansu mam wrażenie, że Ocena: 4
Importer: Barrique, dostępne w Vintage Rynek Główny 45, cena 55 zł
14. N.R. Josef Abrle, Cabernet Moravia rosè, Morawy, Czechy
 Intensywnie truskawkowa barwa. Nuty cytrusowe, biały pieprze, zioła, jaśmin, zielona herbata. W ustach nuty i warzywne, mydlane z odrobiną goryczy. Brak finiszu. Ocena: 3.5
Importer: Il Pino Biowina, dostępne w Wine Garage Poselska 20 lub Józefitów 8, cena 35 zł

15. 2010 Mateo Braidot , Blush Pinot Grigio,  IGT  Venezia Giulia, Włochy
Delikatnie łososiowa barwa. W nosie wanilia oraz cytrusowe nuty. W ustach lekkie, orzeźwiające, nuty wiśniowe, zbalansowane, niewymagające, proste ale dobrze zrobione.
Ocena 5
Importer: Importer Il Calzone Restauracja i Winiarnia

16. 2009 Pendits, Wille Baumkauff, Pinot Noir rosè, Zempleni, Węgry
Intensywnie truskawkowa barwa. Kompost, czereśnie, nuty chlebowe, kreda. Ultra orzeźwiające, zbyt wysoki alkohol, drożdże. Sfermentowane czerwone porzeczki. Ocena: 3.5
Importer: Il Pino Biowina, cena 35 zł

17. Cramele Resac, Merlot Rosè, Dacia,  Rumunia
Intensywnie landrynkowe. Mineralne, obora, poziomka, kurz. Dobrze zbalansowane, pieprzne, intensywne, wyraziste, gorzki posmak w ustach.  Ocena: 6.5
Importer: MJA Distribution, cena 29 zł

18. 2010 Marani, Sapervai, Gruzja
Intensywnie truskawkowa barwa. Zielony melon, grapefruit, dezodorant Fa, perfumowane. Za wysoka kwasowość, gorzki posmak, chmiel, mydło, nieczystość, brak balansu, proste.  Nie w moim stylu. Najbardziej kontrowersyjne wino wieczoru. Ocena: 3.5
Importer: Marani 1915

Importerzy:
Barrique – wina dostępne w winotece Vintage, Rynek Główny 45
Dom Szampana - www.domszampana.pl, dostępne w winotece Winoman
Fabryka Win - http://www.fabrykawin.eu/
Il Calzone – dostępne w Il Calzone, ul. Starowiślna 15a, Kraków
Il Pino Biowina – dostępne w Wine Garage Poselska 20 lub Józefitów 8, Kraków
Marani –  Marani1915
MJA – dostępne w Szafa Win, ul. Kazimierza Wielkiego 51, Kraków
Salute - http://www.salute.pl/
Wienico – dostępne w winotece Winoman i Vinners, Kraków
Winkolekcja - http://www.winkolekcja.pl
Winoman – dostępne ul. Św.Tomasza 7, Kraków

Relacje z degustacji można znaleźć również tutaj:

Vinisfera – Mariusz Kapczyński http://www.vinisfera.pl/wina,1092,270,0,0,F,news.html

Wino w Krakowie – Monika i Andrzej Łazęccy http://winowkrakowie.wordpress.com/category/winiarskie-konfrontacje/

Kontretykieta – Kuba Janicki http://kontretykieta.wordpress.com/

Książka i Wino – Borysa Lasko http://ksiazkaiwino.blogspot.com/

Maj i czerwiec w telegraficznym skrócie.

Końcówka maja i czerwiec był szalone i minęły w telegraficznym skrócie. Atmosfera wakacyjna w końcu zagościła i u nas więc jest chwila by w wielkim skrócie opisać wydarzenia ostatnich dwóch miesięcy.

Degustacja win macedońskich w Hotelu Park Inn w Krakowie zorganizowana przez Magazyn Wino pod koniec maja była dobrą okazją do poznania endemicznych szczepów tego kraju. Królował Vranec jako monoszczep oraz w kupażach Merlot i Cabernet Sauvignon. Vranec to prastara macedońska odmiana, która jest winiarskim symbolem tego kraju. Słowo Vranec oznacza silnego czarnego konia,  a  w budowie i smaku szczep ten przypomina australijskie Shiraz. Ze wszystkich wystawiających się producentów dwóch wyróżniało się jakością Bovin z Tikvesh i Dalvina z regionu Strumica Radowisz.

Końcówka maja to również zakończenie 12sto godzinnego szkolenia w Zespole Szkół Gastronomicznych nr. 2 na Zamoyskiego w Krakowie. Grupa 12 nauczycieli została praktycznie przeszkolona w zakresie zasad podawania wina, łączenia wina z potrawami i układania karty win w obiekcie gastronomicznym. Warsztaty zakończyłam zajęciami typu Train the Trainer. Wspaniała atmosfera szkolenia i genialne, inspirujące miejsce edukacyjne.

Już dzień później odbyła się degustacja win ze słoweńskiej winiarni Dveri Pax w winiarni Winoman na św. Tomasza. Andreas Jauscheng przedstawiciel winiarni dokonał analizy porównawczej win z dwóch linii Benedict i Admund. Benedict to linia nastawiona przede wszystkim na świeżość i owocowość, produkowana w kadziach ze stali nierdzewnej natomiast Admund jest starzony w beczkach. Porównywane były monoszczepy Rieslinga, Sauvignon Blanc, Fruminta znanego na Słowenii jako Šipon i Chardonnay. Moją szczególną uwagę zwrócił 2007 Šipon z linii Admund. Nuty dojrzałej gruszki i wanilii, niezwykle złożone wino ze wspaniałym długim finiszem, starzone w beczce przez 18 miesięcy. Jednak jak to bywa z gustami degustatorów każda linia miała swojego zwolennika i przeciwnika. Atmosfera spotkań w Winomanie, czyli połączenie wiedzy o winie ze zdrową dawką humoru oraz świetną kuchnią zachęcają zawsze do powrotu. Nic dziwnego, że na degustację trzeba zapisać się dużo wcześniej.

Ostatni dzień maja to Białystok i kolejne spotkanie klubu miłośników wina Veni Vidi Wine & Food, które odbyło się w restauracji Astoria. Pomysł na promowanie kultury picia wina w tym rejonie przywiozła ze sobą z Hiszpanii Joanna Ciborowska Sanchez, która od wielu lat współpracuje z winiarzami w Hiszpanii i Portugalii. Tym razem miłośnicy wina poznawali uroki Portugalii wraz z importerm Atlantiki- portugalskiego pochodzenia Manuelem Rebelo.  Zachęcająca formuła spotkań łącząca wiedzę o winie z muzyką i nauką sztuki kulinarnej (m.in. warsztaty sushi) powoduje duże zainteresowanie klubem. Podczas ostatniego spotkania królowała Touriga Nacional – najważniejszy endemiczny szczep Portugalii wykorzystywany do produkcji porto i wielu win stałych. Ciekawe wino Berek z Doliny Douro wyprodukowane z szczepów Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Amarela, Tinta Baroca oraz Tinto Cão zaskoczyło degustatorów przede wszystkim etykietką, którą stworzył sam Andrzej Mleczko. Berek to jedna z kilkudziesięciu etykiet, stworzonych przez wybitnych artystów z całego świata w ramach projektu winiarni Niepoort dla ich podstawowego wina.

Degustacja szampanów na początku czerwca rozpoczęła miesiąc szampana w winotece Vintage w Krakowie. Pięć szampanów degustowanych było na przemian z kawiorem, jajkiem, szparagami, łososiem i kaczką w poszukiwaniu idealnego połączenia.  Po degustacji ulubionym szampanem gości okazał się różowy Camille Saves Cuve Rose Bouzy Premier Cru – nuty poziomek i briorszki, przeplatały się z aromatami piwnicznymi. Natomiast Le Mesnil Grand Cru Blanc de Blancs z intensywną nutą zielonego jabłka i skórką świeżego chleba był najbardziej kontrowersyjnym winem degustacji. Wędzony łosoś wspaniale komponował się z różowym szampanem, natomiast jajko było idealnym połączeniem z Biellecart Salmon Brut Reserve. Le Mesnil Blanc de Blancs czyli 100 % Chardonnay, świetnie łączyło się z jajkiem natomiast Mailly Grand Cru Blanc de Noir (100 % Pinot Noir) podane z piersią z kaczki wypadło fenomenalnie. Alain Bernard Brut Bouzy Premier Cru wdzięcznie komponował się z białymi szparagami. Jednym z założeń degustacji było przekonanie gości, że szampan komponuje się wspaniale z różnorodnością potraw i myślę, że połączenia zdały egzamin celująco.

W restauracji Vintage w czerwcu odbyła się także degustacja win z winiarnii Batzella z Bolgherii. Khanh Nguyen and Franco Batzella właściciele winiarni byli honorowymi gośćmi wieczoru. Pasja i zaangażowanie w produkcję wina Khanh zrobiło na mnie olbrzymie wrażenie, szczególnie, że swoje zainteresowanie winem zaczęła rozwijać niewiele ponad 10 lat temu. Po zakończeniu kariery zawodowej w sektorze bankowym wróciła do szkoły by móc w pełnie i świadomie rozwijać swoją pasję do wina. Skończyła kursy enologiczne m.in. na UC Davis i to ona podejmuje wszelkie decyzje dotyczące procesu produkcji win w winiarni Batzella. Khanh stworzyła też wspaniały projekt fotograficzny opisujący dzieje rąk podczas całego roku pracy począwszy od pracy w winnicy a skończywszy na procesie produkcji i butelkowaniu wina.

Podczas konferencji „Praktyczna gastronomia w nowoczesnej szkole zawodowej, która odbyła się w hotelu Park Inn w Krakowie 9tego czerwca przeprowadzono pokazy kulinarne wskazujące trendy w gastronomii i nowoczesne techniki kulinarne. Czterech szefów kuchni prowadziło warsztaty i zaprezentowało cztery różne style gotowania i edukowania. Była to wspaniała okazja do podejrzenia najlepszych szefów kuchni w Krakowie i ich stylu kształtowania świadomości uczniów szkół gastronomicznych w Małopolsce. Konferencja podsumowała projekt Szkoły Gastronomicznej nr.2   im. Odona Bujwida w Krakowie współfinansowany przez Unię Europejską.

W połowie czerwca w Winarium na ul. Mogilskiej odbyła się prezentacja kieliszków Eisch Sensis Plus. Linia Sensis Plus to linia, która uwydatnia aromaty wina co w efekcie „maskuje” ewentualne nieczystości. Są to kieliszki bardzo dobrej jakości, świetnie nadające się do restauracji, czy też własnego domowego użytku. Moim zdaniem nie stanowią one jednak dobrego wyboru podczas profesjonalnych degustacji w których doszukujemy się wszystkich zalet i wad wina. Z pewnością wrócę do nich by dokonać analizy porównawczej z kieliszkami od innych uznanych producentów jak np.: Riedel czy Schott Zwiesel.

Rozszerzony Kurs Wiedzy o Winie w Piwnicy pod Baranami w drugiej połowie czerwca skupił miłośników wina, którzy przez dwa dni zgłębiali tajniki degustacji, poznawali podstawowe szczepy i regiony winiarskie. Uczestnicy szkolenia każdego dnia degustowali 7 win z portfolio takich firm importerskich jak: Saltue, Winoman, Winarium, Dom Szampana, Wina Szlachetne. Kształcenie amatorów winiarskich „podróży” jest jedną z najprzyjemniejszych ról wpisanych w zawód sommeliera. Obserwowanie jak pod wpływem delikatnych wskazówek odkrywany jest świat zapachów i aromatów, których jeszcze jakiś czas temu nie potrafiliśmy nazwać. Przypatrywanie się jak powoli tworzą się co raz bardziej odważne opinie  na temat degustowanego wina a opisywanie doznań staje się z każdą chwilą łatwiejsze to wielka przyjemność. Podczas szkolenia przychodzi taki moment kiedy wiemy, kto już został zarażony winiarską pasją, a w kim miłość do wina jeszcze drzemie i czeka na to jedno wino, które ją obudzi.

No to na tyle w telegraficznym skrócie….przed nami gorąca (?) końcówka lipca.

Winiarskie Konfrontacje – Krakowski Panel Degustacyjny

W środę 8-smego czerwca odbyło się pierwsze spotkanie Krakowskiego Panelu Degustacyjnego. Panel skupia profesjonalistów i pasjonatów wina. Są wśród nas sommelierzy, dziennikarze, blogerzy i enolodzy. Są kobiety i mężczyźni dokładnie 3 do 4 z przewagą dla mężczyzn, ale tylko liczebną. Rozpiętość wiekowa pomiędzy najmłodszym a najstarszym członkiem panelu to jakieś 30 wiosen, jak dobrze liczę, a jeden z nas włada wyłącznie językiem obcym. Uwzględniając wszelkie statystyki generalnie chodzi o to, żeby spojrzeć na wino z każdej strony.

Pierwsze spotkanie obyło się w winiarni Vintage, Rynek Główny 45.  Naszymi gośćmi byli winiarze Franco Batzella i Khanh Nguyen z winiarni Batzella w Bolgheri, których wina również znalazły się wśród tych degustowanych.  W panelu jako goście zasiedli także przedstawiciele importerów. Tematyką konfrontacji były kupaże bordoskie w połączeniu z endemicznymi szczepami, mieliśmy jednak kilka odstępstw od reguły w postaci win gruzińskich ze endemicznych szczepów. Przyjęliśmy formułę komentowania każdego wina  na bieżąco po degustacji i przygotowaniu wnikliwych notatek. Wina jak to w degustacji w ciemno bywa były podawane w przypadkowej kolejności tak by degustujący nie mogli drogą dedukcji wysuwać mniej lub bardziej trafnych wniosków. A kolejność była następująca:

2009 Batzella, „Digia”, Bolgheri DOC, Włochy  (50% Cabernet Sauvignon, 40% Syrah, 10% Cabernet Franc ).
Nos wyrazisty, owocowy wręcz perfumowany, aromaty jagód i jodyny. W ustach dobrze zbalansowane z nutą wiśni, średni finisz, odrobinę zbyt intensywny alkohol. Wino zdecydowanie zyska w połączeniu z potrawami, stworzone być je pić w ciągu kilku lat od zabutelkowania.
Importer: Barrique (winiarnia Vintage), cena detaliczna 90 zł

Cabernet Sauvignon – najbardziej znany z pięciu szczepów bordoskich, pozostałe to Merlot, Cabernet Franc, Malbec i Petit Verdot. Krzyżówka szczepów Cabernet Franc i Sauvignon Blanc, dobrze przyjmuje się w większości regionów winiarskich na świecie. Charakterystyczne nuty to czarna porzeczka, grafit i pudełko po cygarach.

2005 Borgo San Daniele “Arbis Ròs”, Friuli Wenecja Julijska IGT (80% Pigniolo, 15% Cabernet Sauvignon, 15% Cabernet Franc). Intensywnie rubinowa barwa w nosie nuty czarnej porzeczki i grafitu, przeplatające się z aromatami beczkowymi. W ustach pełne z wysokimi taninami, oraz nutami porzeczki i śliwki, średni finisz. Koniecznie potrzebuje potrawy do zbalansowania wysokich tanin, świetne do dziczyzny.
Importer: Salute, cena detaliczna 107 zł

Pignolo  - to endemiczny szczep z regionu Friuli Wenecja Julijska znany również pod nazwą Ribolla.
W języku włoskim pignolo oznacza wybredny co dobrze charakteryzuję ten szczep pod względem uprawy. Produkuje on wina pełne o intensywnej barwie często z nutą śliwek i jeżyn.

2006 Batzella, „Tâm”, Bolgheri DOC, Włochy  (60% Cabernet Sauvignon, 40% Cabernet Franc)
Intensywnie fioletowy rdzeń, nuty słodkich czereśni, dojrzałej śliwki i wanilii. Wino pełne z wysokimi taninami intensywnie owocowe w ustach. Wspaniały długi finisz. Wino do leżakowania, jest jeszcze długo przed osiągnięciem pełni swoich możliwości. Jeden z moich faworytów.
Importer: Barrique (restauracja Vintage), cena detaliczna 186 zł

Cabernet Franc – trzeci klasyczny szczep używany w Bordeaux zwykle w kupażu z Cabernet Sauvignon i Merlot. Jako monoszczep występuje w Chinon w Dolinie Loary. W kupażu dodaje winu nuty czarnego pieprzu , herbaty  oraz finezji jest jednak lżejsze niż Cabernet Sauvignon.

2009 Marani, Khvanchkara, Racha, Gruzja (50% alexandreuli, 50% mujuretuli)
Nuty białego pieprzu, świeżych ziół i czereśni przeplatają się z gumą do żucia. Aromaty apteczne idą w parze z korzennymi. W ustach nuty czekolady, średnia kwasowość i średnie taniny. Półsłodkie i płaskie na finiszu. Świetne do czekoladowego deseru ale nie w moim stylu.
Importer: Marani 1915, cena detaliczna ok. 50 zł

 Toasty – wino w Gruzji jest głównym trunkiem przy wznoszeniu toastów. Przemowy to często piękne i zabawne historie. Oto jeden z przykładów:  Noc, cisza, księżyc, ona i on siedzą na ławce. On powiedział “tak?” Ona powiedziała “nie”. Minęły lata. I znowu noc, cisza, księżyc, ona i on siedzą na ławce. On powiedział “tak?”. Ona powiedziała “tak”. Ale lata już były nie te. Wypijmy więc za to, żeby wszystko w życiu robić w porę!

2006 Duzsi Tamas, „Görögszó”, Szekszárd, Węgry (60% Cabernet Sauvignon, 40% Cabernet Franc)
Intensywnie owocowy nos z nutami świeżych jagód, czekolady z delikatnym aromatem stajennym w tle. W ustach czereśnie z czarną herbatą, dziki bez oraz aromaty beczkowe. Długi finisz i potencjał starzenia.  Świetne z potrawami i bez. Po prostu dobrze zrobione wino.
Importer: Winoman, cena detaliczna 105 zł

2006 Viña Perez Cruz, „Quelen”, Dolina Maipo Alto, Chile (Petite Verdot 42%, Carmenere 33%, Côt 25%)
Niezwykle intensywne nuty lukrecji czarnego bzu oraz świeżo mielonego pieprzu. W ustach zbalansowane, średni finisz z nutą jeżyny w oparach koksu. Jak dla mnie zbyt ekstraktywne.
Importer: Winoman, cena detaliczna 159 zł

Malbec (Côt) – jeden z pięciu klasycznych szczepów bordoskich, popularny w Argentynie jak również we francuskim Cahors. Wnosi wysokie taniny i dodaje kompleksowości do kupażu bordoskiego.

Petit Verdot – to ważny szczep w bordoskich kupażach. Młode Petit Verdot charakteryzuje aromat bananów i strużyn ołówka. W dojrzałym winie wyczuwalne są nuty fiołków i skóry.

2009 Marani, Kindzmarauli, Kachetia, Gruzja (saperavi  100%)
Nuty ziołowe czereśnie, aromaty kwiatowe. W ustach dojrzałe owoce, dobrze zbalansowane, półsłodki.
Jeden z degustatorów określił je jako wino na imieniny do ambitnej cioci i ja się z nim muszę zgodzić. Dobrze zrobione wino.
Importer: Marani 1915, cena detaliczna ok. 50zł

Saperavi - najszlachetniejsza odmiana gruzińska o starym rodowodzie. Daje wina ciemne, zdecydowane, z bogactwem tanin i dobrą kwasowością, o poważnym potencjale starzenia.

2009 Château la Graverie, Côtes de Bourg AC, Francja (Merlot, Cabernet Sauvignon)
Aromaty stajenne, beczkowe, suszone liście i jodyna. Ściągające, w ustach owoce tarniny i wiśnie z nutami mineralnymi. Wysoka kwasowość.
Importer: Biowina, cena detaliczna 52 zł

Biodynamika – to system zrównoważonego rolnictwa. Nauka oparta o obserwację zachowań w ekosystemie i podejmowania działań m.in. w zgodzie z fazami księżyca.

2007 Château Lousteauneuf, Lousteau, Medoc AC, Francja (60 % Merlot, 20% Cabernet Franc, 20% Cabernet Sauvignon)
Nuty fasoli jasiek w połączeniu z aromatami stajennymi i warzywnymi.  Rustykalne z aromatem bekonu i pudełka po cygarach. W ustach wiśnia. Brak głębi i finiszu. Zostało mu jeszcze kilka lat życia.
Importer – MJA Distribution, cena detaliczna 50 zł

2004 Chateau la Croix, Lalande de Pomerol AC, Francja (Merlot, Cabernet Sauvignon )
Aromaty apteczne i metalowy posmak. Nuty dębowe, spleśniała śliwka i ogórek kiszony. Płaskie z krótkim fniszem. Wygląda na to że jest już u schyłku swojego życia.
Importer: Sobiesław Zasada Import Win, cena detaliczna 99 zł

Merlot – jeden z najbardziej popularnych szczepów czerwonych, w Bordeaux zajmuje największy areał tuż przed Cabernet Sauvignon. Produkuje wina z nutami śliwki, czekolady i średnimi taninami. W kupażu jego zadaniem jest łagodzeni bardziej wyrazistego Cabernet Sauvignon.

2007 Subida di Monte, „Poncaia”,  Colio DOC, Włochy (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc)
Intensywnie owocowy z aromatem truskawek, alkohol wybija się w nosie. Brak mu finiszu i złożoności .
Importer: Restauracja i Winiarnia  Il Calzone, cena detaliczna 45 zł

Petit Verdot – to ważny szczep w bordoskich kupażach. Młode Petit Verdot charakteryzuje aromat bananów i strużyn ołówka. W dojrzałym winie wyczuwalne są nuty fiołków i skóry.

Najbardziej kontrowersyjnym winem wieczoru okazało się biodynamiczne wino  2009 Château la Graverie. Uważane przez jednych za „uczciwie” wyprodukowane wino o długim potencjale starzenia a według innych wino o wysokiej kwasowości, orzeźwiające i gotowe do picia ale bez potencjału.  Jego atutem mogła być tutaj biodynamiczna metoda produkcji. Konfrontacje były ciekawym zderzeniem opinii uczestników choć wielokrotnie opinie były zgodne. Czy to był to wpływ pierwszego spotkania, nobliwych gości czy też po prostu jednomyślności w ocenie czas pokaże. Już za dwa tygodnie będziemy konfrontować kolejne wina i wówczas zobaczymy czy opnie będą równie różowe.