„Ciemność. Widzę ciemność…” – czyli kilka słów o degustacjach na ślepo i nie tylko

Tajlandia przyciąga turystów z całego świata urokiem swych raf koralowych, zacisznych wysp i błękitem morza w porze deszczowej i słonecznej. Wśród nich pojawiali się często winiarze zafascynowani podróżami do krainy w której winiarstwo i nauka o winie dopiero się rozwijają.

Pierwszym gościem w mojej piwniczce był Alain Chabanon http://www.domainechabanon.com, producent win organicznych  z Langwedocji. Wina organiczne to według praw Unii Europejskiej wina produkowane z organicznie uprawianych winogron czyli uprawiane bez pestycydów  i herbicydów. Alain  uprawia swoje winnice organicznie od 2002 roku. Degustowaliśmy 6 win tego producenta, z których najciekawsze okazało się jeszcze młode 2004 Le Merle Aux Alouettes kupaż Merlot i Mourvedre (kupaż zmienia się co roku) podawane do wolno gotowanej jagnięciny z sosem ze smardzów.  Nuty porzeczki i dojrzałych wiśni przenikały się z wyraźnymi aromatami dębowymi z wanilią na czele.  Taniny dość wyraziste w tym wieku wina świetnie komponowały się z rustykalnymi nutami jagnięciny a kwasowość dobrze komponowała się z kremowym sosem ze smardzów na zasadzie kontrastu. Jak donosi Jancis Robinson Le Merle Aux Alouettes rocznik 1999 w degustacji na ślepo u boku 1999 Chateau Petrus wyprzedził świetnego partnera http://www.jancisrobinson.com/articles/winenews1001.html. Langwedocja jest największym na świecie regionem produkującym wina. Tutaj prawa AOC są mniej rygorystyczne i dzięki temu winiarze mogą dać upust swojej kreatywności, której nie wykorzystują w pełni w bardziej restrykcyjnych regionach jak Burgundia czy Bordeaux. Ponieważ grupa Six Senses podporządkowuje się kulturze ekologicznej – menu zaproponowane do wina składało się wyłącznie z ekologicznych produktów a większość warzyw pochodziła z ekologicznego ogrodu uprawianego na terenie hotelu.

Już kilka miesięcy później kolejnym jakże miłym gościem była Violetta Grgich – córka słynnego Mikea (Milenko) Grgicha i współwłaścicielka winiarni Grgich Hills z Doliny Napa http://www.grgich.com/.    To m.in. dzięki tej rodzinie wina kalifornijskie zaistniały na mapie winiarskiej już w 1976 roku. Mike Grgich pracował wówczas jako winemaker dla Chateau Montelena. Jego 1973 Chardonnay podczas głośnej degustacji na ślepo znanej jako „Degustacja Paryska” gdzie degustatorami były sławy ówczesnego francuskiego rynku winiarskiego otrzymało pierwsze miejsce wyprzedzając tak znakomite wina jak 1973 Batard-Montrachet Ramonet-Prudhon oraz 1972 Puligny-Montrachet Les Pucelles Domaine Leflaive. Już rok po tym wydarzeniu Mike wraz ze wspólnikiem Hillsem założył własną winnicę w Dolinie Napa. Od 2003 w większości parceli uprawa winorośli została zmieniona na uprawę biodynamiczną. Stało się tak za sprawą choroby  jednego z najstarszych szczepów w winnicach Grgich Hills Cabernet Sauvignon sadzonego w 1959. Naukowcy stwierdzili, że nie da się uratować winorośli zaatakowanej przez wirusa czerwonych liści (red leaf virus). Jednak zanim to uczyniono postanowiono wypróbować działanie biodynamiki jako ostatniej deski ratunku. To był strzał w dziesiątkę. Już po roku widać było znaczną różnicę w zdrowiu winorośli. Dziś jedne z  najstarszych krzewów w winnicach Grgich Hills mają się świetne i rok rocznie produkują wyśmienite, skoncentrowane Cabernet Sauvignon.

Biodynamika to część antropozofii –  teorii duchowej nauki, której adepci starali się być “bardziej ludzcy” (czyli dostrzegali wpływ otaczającej nas przyrody na nasze działania). Biodynamika to system zrównoważonego rolnictwa, życie w harmonii z naturą w zbalansowanym ekosystemie. Uprawa winorośli odbywa się w zgodzie z fazami księżyca a w winnicach używane są homeopatyczne preparaty. Degustacja rozpoczęła się nietypowo gdyż jej tematyką było motto grupy Six Senses S.L.O.W.  L.I.F.E. (Susianable,Local,Oraganic,Wholsome, Learning, Inspiring, Fun, Experiences – co w tłumaczeniu oznacza Samowystarczalny,Lokalny,Organiczny, Pełny,  Nauka,Inspiracja, Zabawa, Doświadczenia). Powyższe motto wywodzi się z idei organizacji SLOW FOOD założonej  w  1986 roku przez Carlo Petriniego we Włoszech jako opór przeciwko rosnącej popularności barów fast food (mówi się, iż decyzja zapadła po tym, jak sieć McDonald’s otworzyła lokal w zabytkowej części Rzymu). Dziś organizacja ta rozprzestrzeniła się na 50 krajów i obecnie zrzesza ponad 80 tys. członków.

Podczas godziny koktajlowej podawano przystawki „raw food” czyli stworzone z niegotowanych produktów organicznych dostępny był również niezwykle zdrowy (choć niekoniecznie smaczny) sok z kiełków pszenicy. Zaproszeni goście wraz z barmanem uczyli się jak skonstruować  organicznego drinka lub też relaksowali się zażywając masażu pleców. Violetta przedstawiła serię win ze swojej winiarni. Najbardziej wyczekiwane było chardonnay z rocznika 2006, świeże, gdyż nie przechodzi ono fermentacji kwasowo-mlekowej , jednak z nutami beczkowymi, gdyż fermentowane  i przechowywane jest  we francuskim dębie. Był to pierwszy rocznik po tym jak winnice otrzymały certyfikaty – zarówno organiczny jaki i biodynamiczny. Zgodnie z tradycją wino to jest nadal produkowane w podobnym stylu jak to stworzone lata wcześniej przez Mikea w Chateau Montelena. Komponowało się ono wybornie z homarem podawanym z sałatką z dojrzałego mango (jakże pysznego w Tajalndii)  i pomelo. Kolacja zakończyła się bardziej typowo bo deserem czekoladowym jednak stworzonym z czekolady wyprodukowanej z ziaren kakao, które nie podlegały procesom przetwórczym. „ Raw chocolate” od niedawna zajmuje pozycję na liście „super food” tuż obok brokułów czy też nasion dyni gdyż ma ona wówczas właściwości zdrowotne. Działa jako antyoksydant czyli działa zapobiegawczo w rozwoju raka, zawiera magnez, który wpływa pozytywnie na działanie serca, wspomaga produkcję serotoniny, która obniża poziom stresu, jak również zawiera anandamid, który jest odpowiedzialny za poprawę humoru. Czego chcieć więcej…

Pomysłów na ciekawe degustacje na nie brakowało. Kiedy odwiedził nas Sasza Alexis Lichine właściciel Chateau d’Esclans http://www.chateaudesclans.com/ mieszczącego się w Prowansji stworzyliśmy wieczór Think Pink. Obecnym winemakerem  w Chateau d’Esclans jest Patrick Léon były chef winemaker Chateau Mouton-Rothschild i muszę przyznać, że wina dorównują jego reputacji. Są one produkowane w stylu burgundzkim i uzewnętrzniają to co najlepsze w szczepie Grenache. Każde kolejne wino różowe a jest ich cztery odznacza się większą zawartością winogron ze szczepu Grenache  pochodzących z 80-cio letnich winorośli. Dzięki temu każde kolejne wino jest pełniejsze z wyczuwalnie większą ilością garbników oraz bardziej zbliżone w charakterze do wina czerwonego niż różowego .  Ojciec Saszy – Alexis ,sławny pisarz i negocjant, pochodzenia rosyjskiego, który służył jako ekspert we wspomnianej wcześniej „Degustacji Paryskiej”  mawiał:  „Jeżeli chodzi o wino to mówię ludziom, żeby wyrzucili tabele roczników a zainwestowali w korkociąg. Najlepszym sposobem żeby zdobyć wiedzę o winie to jego picie.” To prawda:  trudno znaleźć wśród win różowych tak skoncentrowane i dobrze wyważone wina jak Le Clans (75%Grenache z czego 48%  pochodzi osiemdziesięcioletnich winorośli  i 25% Rolle) czy Garrus (70% Grenache, 100% z osiemdziesięcioletnich winorośli i 30% Rolle) choć nie często myślimy o winach różowych jako o tych z najlepszej jakościowej klasy. Warto przekonać się na własnej skórze choć przyznam, że wydanie  od 70zł(Whispering Angel) do 300 zł (Garrus) za butelkę różowego wina nie zawsze mi łatwo przychodzi.  Jancis Robinson napisała, że Le Clans rocznik 2007 to jedno z najlepszych win różowych jakie kiedykolwiek piła. Ale nie tylko wina były różowe. Z rzutnika leciały obrazy z „Różowej Pantery” a z i-poda  utwory Pink Floyd. Zamiast różowych okularów były natomiast różowe przepaski na oczy gdyż jedno z dań i jedno z win podawane było na ślepo. Pomysł w pewnym stopniu wzorowany na londyńskim „Dining in the Dark” http://www.danslenoir.com/london/ pozwolił zaangażować zmysły których do tej pory nie mieliśmy okazji wykorzystać. Nasi goście zaczęli dokonywać analizy węchowej nie tylko wina ale i potraw. Choć podawaliśmy łososia z sali dochodziły nas głosy, że to kurczak a wino w kieliszku z różowego było czerwonym, trudno było rozpoznać nawet tak znane w Tajlandii składniki jak sos sojowy gdyż dzięki elementom kuchni molekularnej przetworzyliśmy ów sos w kuleczki które w strukturze i kształcie (ale nie smaku) przypominały kawior.

I tak ze zwykłych śmiertelników na jeden wieczór zamieniliśmy się w kulinarnych czarodziejów by już kilka miesięcy później wyczarować  jadalne perły na bezludnej wyspie i podawać je w morzu szampana i to nie byle jakiego bo Billecart-Salmon. Ale o tym i moim spotkaniu z Antoine Rolandem Billecart, Hubertem Trimbach,  Hubertem de Bourd de la Forest i Mauriziem Felluga już w następnej pocztówce.

Tekst został wcześniej opublikowany na http://www.vinisfera.pl/



Kategorie:Podróże, Tajlandia

Tagi: , , , , , , , , , , , ,

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s

%d blogerów lubi to: