Orientalna Tajlandia a Europejskie tradycje

Nawet nie zdajemy sobie sprawy jak pewne nasze narodowe tradycje zbliżone są do obyczajów innych, całkiem odległych nacji. Weźmy np. tradycję lanego poniedziałku, która pojawia się również  w Tajlandii w święto Songkran – Tajski Nowy Rok – wypadające 13-15 kwietnia. Tysiące Tajów wylega na ulice, przemieszczając się zwykle pickupem, uzbrojeni w wielkie kadzie z wodą, wiadra i karabiny wodne oblewając przechodniów, siebie się nawzajem jak i przygodnych turystów mniej lub bardziej z tego faktu zadowolonych. Rytuał polewania się wodą rozpoczyna się już o wschodzie słońca w świątyniach buddyjskich  i w niektórych regionach trwa nawet przez kilka dni. Święto to jest też ściśle związany z największym w roku spożyciem piwa Singha i tajskiej whisky  Sangsom per capita. Jest to jedno z najpiękniejszych tajskich świąt narodowych więc polecam pakować walizkę i spędzać Wielkanoc w tropikach. O jajka się nie martwicie Tajowie sprzedają gotowane jajka wszędzie w parze z gotowanymi fistaszkami. To taki lokalny rarytas.

Gdy w taką orientalną podróż na rajską wyspę Phuket wybrał się Hubert Trimbach postanowiliśmy stworzyć lokalną atmosferę tajskiej wioski  w naszej restauracji. Wina aż prosiły się by podać do nich ostre tajskie potrawy przyprawione papryczką chili. Uśmiechnięty siwowłosy Hubert opowiadał historie swojej rodziny a my raczyliśmy się winem, które jego rodzina  już od 1626 roku produkuje we francuskiej Alzacji.  Od delikatnego nieskomplikowanego Pinot Blanc z rocznika 2004 przez klasyczny mineralny Riesling Reserve 2005 do niezapomnianego, złożonego Riesling, Cuvee Frederic Emile 2003 serwowanego z lokalnym pstrągiem koralowym w sosie z imbiru i sosu sojowego.  Na deser podawany był delikatny pudding z kokosa i mango a do niego  2001 Gewürztraminer Reserve i choć wytrawny lecz z odrobiną cukru resztkowego był on na tyle aromatyczny, że idealnie pasował do tej mało słodkiej leguminy. Maison Trimbach to rodzinne winnice których właściciele  już od dwunastu pokoleń przekazują wiedzę i umiejętności produkcji wybornych win. Styl win Trimbach jest  widziany na świecie  jako symbol alzackiej doskonałości. Winnice Maison Trimbach’s znajdują się wokół Ribeauvillé gdzie dominują gleby wapienne. Dzięki mikroklimatowi tej części Alzacji wspieranym przez pasmo gór Vosges, które zatrzymuje deszcze,  jest to jeden z najbardziej suchych regonów winiarskich na świecie.

Szampan i perły na bezludnej wyspie

Kilogramy kruszonego lodu płynęły łodziami na bezludną wyspę by schłodzić  szampana Billecart-Salmon. Tematem wieczoru były  „Szampan i perły na bezludnej wyspie” i nic tutaj nie mijało się z prawdą. Wyspa rzeczywiście była bezludna. Płynęliśmy do niej klasycznymi tajskimi łódkami „longtail”. Przedstawiliśmy ten wykwintny i elegancki trunek w zupełnie nowej oprawie. Olbrzymie donice z lodem utrzymywały  szampana w temperaturze ośmiu stopni. Niskie stoły w stylu arabskim, siedzenie na matach z nogami w piasku, luźna zrelaksowana atmosfera pod gołym niebem i przy świetlne księżyca. Noc, której się nigdy nie zapomina.  Zaczęliśmy wieczór od klasyki czyli NR Billecart-Salmon Brut Reserve, które w grudniu 2010 otrzymało prestiżową nagrodę Magazynu Wino za najlepsze wino musujące.  Billecart-Salmon odbiega nie co od tradycji swym ascetyzmem i nastawieniem na ukazanie owocowości wina zamiast klasycznej brioszki. Brut Reserve wyprodukowany został z trzech klasycznych szczepów Szampanii: Pinot Noir nadającego winu „kręgosłupa”, Chardonnay dodającego nutkę elegancji, oraz Pinot Meunier oblekającego go w owocowość . Kupaż ten tworzony jest z trzech różnych roczników i był preludium do gamy wspaniałych win o których marzy każdy miłośnik szampana. Brut Rosè to wino które rozsławiło  Billecart-Salmon na cały świat i to właśnie temu winu zawdzięczamy powrót do łask również spokojnych win różowych. Do produkcji rosè używane są te same trzy szczepy jednak są one winifikowane jak wino czerwone i właśnie dlatego w winie przeważają nuty czerwonych owoców z lekką domieszką cytrusów.
Później już tylko poezja w butelce 1998 Blanc de Blanc oraz 1998 Nicolas Francois. Blanc de Blancs wyprodukowany ze szczepu Chardonnay z najlepszych winnic Grand Cru w Côte des Blancs: Chouilly dodaje finezji, Avize mocy a Mesnil-sur-Oger struktury i długowieczności. Delikatne, muślinowe, bąbelki leciutko muskają język. Natomiast Nicolas Francois to kupaż Chardonnay z winnic w Côte des Blancs oraz Pinot Noir z Montagne de Reims – pełniejsze, bardziej agresywne i odrobinkę mniej elegancie w porównaniu do Blanc de Blancs jednak absolutnie wspaniałe.
Na koniec kosztowaliśmy  2004 Extra Brut (zero dosage), czyli bez dodatku cukru resztkowego. Kupaż tego wina to 70% Pinot Noir z winnic Grand Cru i 30% Chardonnay. Po raz pierwszy miałam okazję próbować tego szampana podczas jego światowego debiutu na Vinexpo 2009. Pamiętam, że byłam nieco rozczarowana i wręcz nie przekonana czy jestem gotowa na tak wytrawnego szampana. W tej opinii podtrzymała mnie pół roku później reakcja moich gości. Z drugiej strony wino to jest zdecydowanie za młode żeby cieszyć się jego walorami. Choć Antione Roland Billecart nie mógł przybyć do Tajlandii miałam okazję poznać go właśnie w Bordeaux. Wielki miłośnik propagowania wiedzy o winie i ekonomista w jednym. Stąpa twardo po ziemi by wykorzystać nadające się okazje do powiększenia rodowej fortuny.  Myślę, że szampan w tropikach z piaskiem między stopami i szumem fal zamiast muzyki jeszcze na długo zapadnie wielu z nas w pamięć.  A wspomniane w tytule perły to wizja szefa kuchni, który dzięki algom morskim wszystkie sosy przeistoczył z cieczy ciekłej w ciecz stałą, tylko po to by  dzięki molekularnym technikom rozpłynęły nam się ponownie w ustach.

Piąta ćwiartka  

Hubert de Bouard de la Forest właściciel m.in. Château Angelus znane wcześniej jako L’Angelus Premier Grand Cru Classé z St. Emillion również doceniał uroki orientu. Wieczór z jego winami stworzony została na zasadzie kontrastu, było to połączenie klasyki  Bordeaux z modern logical cousin (co oznacza logiczną modernistyczną kuchnię). W wolnym tłumaczeniu szefa kuchni Thomasa Jacobi  to kuchnia, której składniki tworzą logiczną całość. Ideą  było modernistyczne podejście do tradycyjnych elementów  kulinarnych takich jak podroby. Pojawił się ogon wołowy z perełkami sosu teryaki posypany „pudrem” ze skórki kurczaka który w ustach zmieniał się w ciecz, idealnie komponujący się z młodym Château Angelus 2006.  Nuty czerwonej porzeczki, zakurzonych wiśni i długi pikantny finisz świetnie współgrały z tą wyjątkową potrawą. Następnie pojawił się policzek wołowy wolno gotowany podawany  z pikantnym popcornem i pierożkami z kasztanów, który pięknie łączył się z rocznikiem 1996. Aromaty pudełka po cygarach, leśnych jeżyn, świeżo parzonej kawy, ziemiste z nutką czarnej herbaty wyłaniały się z kieliszka. Żeby niczego nie komplikować rocznik 1995 podaliśmy do Brie de Moeux przekładanego czarnymi truflami oraz  orzechami włoskimi. Wino ze wspaniałymi aromaty wanilii, czekolady, śliwek i właśnie trufli idealnie współgrało z pełnotłustym kremowym serem, który w trakcie procesu starzenia nabiera subtelną nutę orzechową oraz intensywny aromat grzybów.Trudno było mi się zdecydować co bardziej zachwycało, czy awangardowe podejście do potraw czy też piękno win w pionowej degustacji.

Redefining Art

Trzy sztuki artystyczne połączone w jedno: sztuka tworzenia wina, sztuka gotowania oraz sztuka w klasycznym rozumieniu czyli w  postaci obrazów, rzeźb oraz muzyki  – tworzonych na oczach naszych gości – to tematyka  weekendu z Mauriziem Felluga oraz jego żoną Paolą. Inauguracja weekendu miała miejsce w ekologicznym ogrodzie i została uświetniona towarzystwem Ambasadora Włoch w Tajlandii.  Sałatka z papaji (som tam) ścinanej prosto z drzewa i smażone liście dzikiego pieprzu zrywane przez samych gości by chwilę później w chrupiącej postaci trafiać do ich ust.  Ogród, sam w sobie piękny, został przeobrażony w galerię. Artyści malowali obrazy a Maurizio Felluga opowiadał już o dokonanym dziele podczas degustacji wina w ogrodzie. Terre Alte z rocznika 2007 to kultowe wino producenta, kupaż Sauvignon Blanc, Pinot Bianco i Tocai Fruliano. Jego historia zaczyna się w tym samym czasie co Tigianello  czyli w 1971 gdyż Livio Felluga tak samo jak Pedro Antinori walczyli o możliwość używania międzynarodowych szczepów w winach z oznaczeniem regionu. Jest to wino niezwykle eleganckie, złożone z nutkami egzotycznych owoców, akacji i świeżych ziół, aromatyczne po prostu szczyt artyzmu.

Połączenie tradycji dwóch światów w jedną całość jest nie lada przeżyciem. Otrzymywanie pod opiekę tak wykwintnych win z tak odległą tradycją to nie lada odpowiedzialność. Każdy korek wyjęty z butelki to muzyka dla moich uszu. Gdy wina te przyjeżdżały do mojej piwniczki cieszyłam się jak mała dziewczynka z upragnionej tabliczki czekolady, napawałam radością z którą nie miałam się z kim wówczas podzielić. Bo tak to jest żyjąc w innej kulturze podziwiamy tradycje, cieszymy się, że możemy ” liznąć” innej kultury ale nigdy do końca nie jesteśmy w stanie zrozumieć i poczuć tego co cieszy ich a oni tego co cieszy nas winofili.

Tekst został wcześniej opublikowany na http://www.vinisfera.pl/



Kategorie:Podróże, Tajlandia

Tagi: , , , , , , ,

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s

%d blogerów lubi to: