Wino i grzyby

Skąd się bierze miłość do grzybów? Ze spacerów po lesie, spowalniania czasu, skupiania wzroku na roślinach, których w szaleństwie codziennego życia nie zauważamy. A może z braku hałasów miejskich kiedy wchodzimy do lasu, wsłuchiwania się w śpiew ptaków lub w szum przepływającej rzeki zamiast rozkrzyczanego radia czy ipoda. Wszystko to nas uspokaja  i odrywa od codzienności.

Odkąd pamiętam jeździłam na grzyby. Już jako dziewczynka najbardziej lubiłam jesień, bo wtedy pojawiały się grzyby. Mile wspominam to poranne wstawanie przed świtem, żeby zdążyć do lasu przed tymi, co to lubią sobie pospać.  To były wspólne –rodzinne wyjazdy na grzyby. Wjeżdżaliśmy do lasu wraz ze wschodem słońca. Las ma wówczas zapach świeżej rosy, grzybów i igliwia. Chłodna mgła zaczyna wtedy  leniwie się wznosić, by już za kilka godzin zniknąć w promieniach jesiennego słońca. Pierwszy grzyb zawsze cieszy najbardziej, szczególnie jeśli jest to prawdziwek.  Zbieraliśmy wtedy tylko kilka „bezpiecznych” gatunków: prawdziwki, podgrzybki, maślaki, kozaki, kurki, zielonki i rydze.

Czasy się jednak zmieniają. Jak tylko zrobiłam prawo jazdy organizowałam wypady na grzyby. Jeździłam jak często się dało czasem po grzyby, a czasem tylko dla samej przyjemności ich chodzenia po lesie. Wystarczył koszyk, nożyk i gumiaki. Dzisiaj dodatkowe wyposażenie grzybiarza to aparat fotograficzny i GPS, żeby zachować dokładne położenie miejsca znaleziska bo przyda się na następny rok. Informacji o tym gdzie zbierać  grzyby już nie pozyskujemy od sąsiadów a o tym, że się ” już pojawiały” nie dowiadujemy się z rynku warzywnego. Wszystko jest online. Na stronach internetowych można znaleźć  występowanie grzybów, mapy i opisy.  Atlas grzybów stoi zakurzony w biblioteczce, ale i tak częściej sięgamy do przeglądarki google.

A później…później zaczęła się również miłość do wina.

Moje pierwsze połączenie wina z grzybami było zupełnie przypadkowe i choć teraz bardzo oczywiste, wówczas wydawało mi się najwspanialszym z możliwych. Przejeżdżając przez Oregon, wybraliśmy się do restauracji  w Portland gdzie zamówiliśmy przystawkę z hodowlanego grzyba portabello i pinot noir. Połączenie było wspaniałe i to był ten moment w moim życiu, kiedy zaczęłam postrzegać wino jako pasję. W Kolorado zapisałam się do „mycological society” (klub miłośników grzybów) i to wtedy po raz pierwszy zetknęłam się z grzyboznawcami. Podstawowe rodzaje grzybów już mi nie wystarczały. Mieszkając w górach Skalistych często jeździliśmy na wycieczki by pochodzić po szlakach, gdzie rosną różnorodne gatunki grzybów. Znajdowaliśmy tam także borowiki, ale nie tak aromatyczne jak te polskie. To tutaj zaczęłam sama łączyć wino z grzybami. W jednym roku był tak olbrzymi wysyp prawdziwków, że przekroczył on zupełnie nasze domowe potrzeby. Szef kuchni restauracji, którą wówczas kierowałam kupił moje zbiory i w jeden z letnich weekendów, kiedy w sezonie był świeży dziki łosoś z Alaski przyrządził go z dodatkiem tych borowików. Podawaliśmy do tego alzackiego Grand Cru Wiebelsberg Riesling od Marca Kreydenweissa.

Później przez kilka lat w Kolorado szukałam wiosną smardzów, ale na próżno. Dopiero w tym roku kiedy odkryłam grupę mikologów zebranych wokół portalu „na grzyby” udało mi się dzięki ich pomocy i ekspertyzie znaleźć pierwsze smardze na Słowacji. Pięknie komponowały się z winem z endemicznego szczepu Nosiola w winie L’Ora z Trydentu Górnej Adygi  od producenta Pravis. Z tym samym winem podawałam również winniczki, które  po raz pierwszy sama zbierałam. Skąpane w maśle czosnkowym o intensywnym smaku nie były łatwym połączeniem z winem jednak L’Ora stworzona z podsuszanych winogron, leżakowana w beczkach z drzewa akacjowego, wino o intensywnym aromacie moreli i orzechów włoskich była połączeniem wręcz genialnym.  
Grzyboznawcy przywieźli na Słowację także własne zeszłoroczne przetwory i tak po raz pierwszy spróbowałam muchomora czerwieniejącego, hubę i ucho brzozowe. Sama też w tym roku znalazłam żółciaka siarkowego zwanego w potocznym języku polskim żółtą hubą. Zrobiłam z niego gulasz i kotlety, które dobrze komponowały się z węgierską Kadarką od Duzego Tomasa z Szekszardu, połączenie mniej odkrywcze jednak udane. Zamarynowałam również kilka słoiczków  żółciaka ale nie miałam okazji ich jeszcze spróbować.

Tegoroczny sezon grzybowy już się zaczął. W lasach królują borowiki szlachetne. Te aromatyczne i cenione grzyby mogą być podstawą wielu potraw. Jeden z najbardziej uniwersalnych przepisów to bardzo prosta w wykonaniu duxelles czyli masło grzybowe. Tak przygotowane borowiki można używać do sosów, nadzienia mięs i warzyw lub też makaronu albo po prostu jako smarowidło do chleba. Na kolację w ostatni weekend przygotowałam fettucine z borowikami w sosie morwówkowym podawane z nowozelandzkim Old Coach Road Pinot Noir. Dzięki morwie sos miał nuty lekko owocowe, które łączyły się z tym nieskomplikowanym ale przyjemnym winem. Podczas naszych letnich wycieczek znaleźliśmy też kurki z których zrobiłam pyszną  jajecznicę  podawaną z szampanem Alain Bernard Premier Cru na śniadanie. Nuty broszki  w winie łączyły się z ziemistością kurek, no a jajka i szampan to klasyczne połączenie. Podczas naszego ostatniego grzybobrania znaleźliśmy też rydze i opieńki, które właśnie czekają na swoją kolej by stać się moją kulinarną inspiracją. Dziś wieczorem sałatka z opieniek w sosie z estragonu no i oczywiście wino.



Kategorie:Degustowane wina, Kulinaria

Tagi: , , , , , ,

6 replies

  1. Ostatnio niestety przez jednego Goryczaka, zmarnowało mi się ze 2kg zbiorów. Już też widzę miny znajomych gdybym chciał podać szampana do śniadania i jajecznicy … ale w końcu sezon w pełni, także kto wie kto wie! 😉

  2. Monika pięknie opisałaś swoje miłości 🙂 Pozdrawiam cię serdecznie i mam nadzieję, że znowu spotkamy się na smardzowaniu 🙂 Barbra

  3. Dziękuję Basiu! Na smardzowaniu na pewno się spotkamy 🙂 a może nawet wcześniej jeżeli nadarzy się okazja!

  4. Szampana dodaje bezpośrednio do jajecznicy – jest wtedy puszysta i pachnąca

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

%d blogerów lubi to: