Wines that rock – Mineralność w winie, Mit czy Fakt

„Wines that rock! /on the river/ – Mineralność” był jednym z ostatnich warsztatów przed wakacjami prowadzonym przez Kobiety i Wino. Tym razem nietypowo, bo w plenerze, na barce płynącej po Wiśle. Ukłony dla Pana Kapitana 🙂

Tematem przewodnim była mityczna mineralność w winie. Posmakowanie jej różnych obliczy w bieli i czerwieni. Zadania podjęła się nasza koleżanka Dominika Zaorska. Szczególne brawa dla Dominiki za merytoryczność i dociekliwość w zgłębianiu tematu.

1

Podziwiając uroki naszej pięknej, dzikiej Wisły popijaliśmy wino Jura!sic! 2016 z winnicy Kresy. Wino było polskim reprezentantem Jury, gdzie winiarstwo w ostatnim czasie rozwija się bardzo prężnie. Jest to absolutnie wyjątkowe siedlisko w Polsce. Zarówno geneza (mezozoiczne morze) jak i datowanie tamtejszych wapieni jest bliskie lub tożsame ze słynnym kimerydem w Chablis, kredą z Szampanii czy glebami wapiennymi Jury Francuskiej.

2Jura!sic! to kupaż solarisa i seyval blanc. Gładki, łagodniejszy od poprzednich roczników, bliski pół wytrawności z uwagi na cukier resztkowy. Nie bez kozery w naszym rankingu zajął 3 miejsce na podium.

Od producenta Jura!sic!a, Pana Roberta Zięby wiemy, że wszystkie owoce były zbierane w tym samym czasie, na początku października 2016. Owoce nie były macerowane, tłoczone zaraz po odszypułkowaniu. Szczepy były fermentowane osobno, a potem kupażowane, następnie zlewane dwukrotnie znad osadu, niefiltrowane i butelkowane. Samo wino oferuje nam nietuzinkowe nuty przejrzałych jabłek, mokrej ziemi, otoczaków. Wino na razie dostępne tylko u producenta.

 

Odwołując się do historii, samo pojęcie mineralności w winie jest dość nowe, zostało bowiem stworzone w latach 80. Dla jednych marketingowy wytrych, dla drugich synonim wysokiej jakości. Kojarzą się z nią takie wrażenia sensoryczne jak zapach chodnika i ziemi w wiosenną burzę, smak lizanej skały, chłód na języku, smak morza wyssanego z pancerzy skorupiaków, czy zapach kredy przy tablicy. Często podczas degustacji padają takie porównania, jak: aromaty łupkowe, krzemienne, kredowe/wapienne, rozgrzanych mokrych kamieni, grafitu, nafty, ale przede wszystkim słoność.

3

 

Podobnie było podczas naszej degustacji. 4Kolejne wino to 100% sauvignon blanc ze Słowenii, Marof Breg 2014, winorośl uprawiana na glebie krzemowej, a dokładnie krzemiennym żwirze. Pierwsze nuty jakie wybijały się to m. in. krzemienne, owoców tropikalnych: ananas, brzoskwinie. W ustach słodko-kwaśne, wręcz słonawe, melon, grejpfrut, lekka tanina, efekt 18 miesięcznego leżakowania w dębie (600l i barrique). Na finiszu umiarkowana kwasowość, krągłe, proste. Zdecydowanie polecamy. Jest to jedno z lepszych, wielokrotnie nagradzanyvh sauvignon blanc ze Słowenii. Wino dostępne u Winemates, tylko dla odbiorców hurtowych.

Według Filipa Verheydena, krytyka kulinarnego i autora winiarskiego magazynu TONG, mineralność rodzi się na podłożu ubogim w azot. Podczas fermentacji pod wpływem alkoholu drożdże zużywają kwasy tłuszczowe zawierające siarkę. W efekcie wytrącają się merkaptany – związki siarki, a dokładniej merkaptany benzylu – C6H5CH2SH, odpowiedzialne za nuty krzemienne, dymne, węgla, wędzonki, w innych proporcjach nuty cebulowe, czosnkowe i kalafiorowe.

5Trzecie wino, jakie spróbowaliśmy, to Prosecco Sottoriva Credamora Malibran 2015, D.O.C.G. Valdobiaddene. 100% glera uprawiana na glebie kredowej. Wino produkowane metodą naturalną i tradycyjną – druga fermentacja zachodzi w butelce nad osadem “col fondo per tradizione”, bez dodatku siarki. W nosie kwaśne, lekko drożdżowe, dość mało intensywne. Oczarowało nas nutami kredowymi i niesamowitą wytrawnością. W ustach szorstkie, suche, lekko maślane. Wygrany klasyfikacji grupy na wino najbardziej mineralne! Wino dostępne jest w sklepie Vini E Affini, cena 76 pln.

 

W świecie sommelierów mineralność definiowana jest nieco inaczej niż dosłownie rozumiane mineralne aromaty i smaki w winie. Mineralność technicznie rzecz ujmując, to nic innego jak: [SS + A + CC] – [E + T] – [O2], gdzie: SS – Stony Soil, A – Acid, CC – Cool Climate, E i T – fruit aspects in Esters and Thiols, O2 – Oxygen.

Według Decantera natomiast, są to wina z winorośli rosnących na glebach mineralnych, w chłodnym klimacie (niski poziom alkoholu) z wyraźna kwasowością, nie owocowe, dojrzewające i fermentujące bez dostępu tlenu.

6

 

I tu przyszedł moment na odkorkowanie kolejnej butelki, Colli di Luni 2015 DOC, Ottaviano Lambruschi. 7Producent z pogranicza Toskanii i Ligurii stworzył 100% vermentino, dojrzewające w stali, uprawiane na glebie glinno-wapiennej. Wino wysoko kwasowe, w nosie wyczuwalne nuty ziołowe, kwiatów akacji, białej brzoskwini, kamieni potokowych, wyrazista słoność na języku. Drugie miejsce (ex aequo z Marofem) w naszym konkursie na wino o największej ekspresji mineralności. Dostępne u Winemates, dla klientów HoReCa.

Mówi się, że ponadprzeciętna zawartość soli w winie (więcej niż 5 mg/100ml) to efekt sąsiedztwa morza. Winemakerzy niechętnie przyznają, że ta słoność to często efekt zasolenia gleby, dość częsty przypadek we Włoszech. Przyczyny należy doszukiwać się w nadmiernej irygacji terenu.

 

8Kolejne wino to klasyk mineralności z Francji, Expression de Granite 2013, Domaine de l’Ecu znad doliny Loary. Słynny naturalista Guy Bossard wyprodukował wino biodynamiczne, 100% melon de bourgogne. Winorośla uprawiane na glebie kamienno-granitowej. W nosie wyczuwalna gruszka, cytrusy, jod (skorupiaki, muszle), kwasowe, ekspresja mokrego granitu. Wino (koniecznie!) do spróbowania na kieliszki w Dylentantach albo do zakupienia w sklepie Winoblisko za 79 pln.

 

 

Na tym etapie staraliśmy się znaleźć wspólny mianownik dla wrażeń związanych z mineralnością. Dobrą metaforą, wg winiarza znad Mozeli, Nika Weisa, jest tzw. efekt margarity, kiedy to sól na brzegu kieliszka wnosi ciało, napięcie, specyficzny efekt musowania do skądinąd dwuwymiarowej, skłodko-kwaśnej margarity.

Mineralność od zawsze kojarzyła nam się9 tylko z białymi winami, ale prawdą jest, że możemy ją również wyczuć w czerwieni. Dobrym, choć wymagającym, przykładem będzie wino Lagariza 2015 z regionu Ribera Sacra w Galicji. To region, w którym wieje kontynentalny górski wiatr, występują opady i wahania temperatur. Winorośl wzrasta na glebie wapienno-glinianej. Wino produkowane jest ze szczepu mencia, a fermentacja zachodzi w stali i w niej również dojrzewa przez 6 miesięcy. A co daje nam samo wino? W nosie bardzo owocowe, cierpka wiśnia, ciemne owoce, słodka nuta truskawki, papryka, gałązki soczystych pomidorów. Usta stonowane, eleganckie, mniej ekspresyjne, lekkie ciało. Wino można nabyć w El Catador za 59,99 pln.

Paradoksalnie mineralność w winach czerwonych objawia się soczystą owocowością, przede wszystkim czerwonych wiśni – tempranillo z Rioja i Ribera del Duero, Chianti, Shiraz z Napa, Côte du Rhône, blend grenach, syrah i mourvèdre, czasem też nutami mokrego żwiru, ziemistości – cabernet franc.

10Ostatnie wino, które mieliśmy przyjemność spróbować to Gulfi Reseca 2007, z Sycylii. Kultowy producent. Wino powstaje w 100% ze szczepu nero d’Avola. 100-letnie krzewy jeszcze sprzed filoksery, uprawiane metodą naturalną na północnym stoku Etny, 850 m n.p.m. Winogrona są z późnego zbioru, do tego długa maceracja na skórkach, moszcz przechodzi fermentację jabłkowo-mlekową i dojrzewa przez 24 miesiące w barriques. Wino niefiltrowane. W nosie wyczuwalne wiśnie i ziemisto-ziołowe nuty; lekko tłuste, mięsiste, wytrawne i przede wszystkim słone. W ustach śliwka kalifornijska, kirsch, karmel, miód, nuty dymne. Jak ktoś trafnie ujął “finisz jak stąd do nieba”. Według punktacji Parkera, wino to okrągłe 92 pkt. Dostępne w Vinotece 13 za 149 pln.

Na tym przykładzie, dowiedzieliśmy się, że większy potencjał w mineralności mają też wina, które częściowo przechodzą fermentację jabłkowo-mlekową, w wyniku której powstaje kwas bursztynowy. Z kolei jego wysokie stężenie jest produktem spontanicznej fermentacji – punkt dla win produkowanych naturalną metodą.

11

Podsumowując, sama gleba ma pośredni wpływ na wino. Podejście „w winie czuję krzemień, bo siedlisko obfituje w krzemień” jest nieuzasadnionym uproszczeniem. Ważniejszym aspektem gleby, niż rodzaj skał i minerałów, jest jej struktura: winorośli sprzyja struktura luźna – kawałki skał, piasek, żwir, wszystko co decyduje o przepuszczalności. Enologowie zwracają uwagę na pojemność wodną i termiczną gleby (wegetacja) oraz neutralne ph i lekką kwasowość – 6. Dopiero odpowiednia struktura gleby połączona z próchnicą sprawia, że winorośl w ogóle absorbuje pierwiastki odżywcze z podłoża. Przekłada się to na ekspresję genu odmiany, dojrzałość owocu, prekursory smakowe i zapachowe. Na to nakłada się praca drożdży i powstałe w wyniku redukcji związki, które w różnych stężeniach dają nam wrażenia umownie nazywane mineralnymi.

12

Koniec końców naszą mineralną przygodę zakończyliśmy tradycyjnie głosowaniem. W naszej klasyfikacji ostatnie wino z racji swojej wyjątkowości nie zostało wzięte pod uwagę, zdeklasowałoby wszystkie poprzednie, których spróbowaliśmy. Jednak po burzliwej dyskusji doszliśmy do wniosku, że laury należy przyznać Prosecco – 1 miejsce, ex aequo Vermentino i Sauvignon Blanc ze Słowenii – 2 miejsce i naszemu polskiemu reprezentantowi z Jury – 3 miejsce.

13

Tekst: Nina Hofman

Zdjęcia: Monika Frendl, Wine Guide



Kategorie:Degustowane wina, KOBIETY, WINO I ...PRZYJACIELE, Relacje, warszawa

Tagi: , , ,

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s

%d blogerów lubi to: